September 24
Certains blague gourmets que presque chaque plat peut être améliorée en le couvrant avec du fromage fondu. Mais tous les fromages fondent de la même manière. Trouver le juste fromage pour votre plat peut faire la différence entre la joie et possible catastrophe. Vous avez peut-être découvert que certains fromages fondent mal ou pas du tout. Plusieurs facteurs régissent comment ou si un fromage particulier va fondre.
Dans le procédé de fabrication du fromage, les protéines du lait et les matières grasses sont séparées des liquides de lait et de sucres. Au cours de la coagulation, les structures de protéines changent de graisses de pièges, donnant son fromage distinctif texture crémeuse-moelleux. Les solides séparés sont généralement appelés lait caillé, alors que le mélange tendues-off de particules d'eau, de sucre et d'acide lactique, est appelé lactosérum. Certaines particules de lactosérum restent dans le caillé de fromage. La quantité de petit-lait restant dans un fromage fini détermine sa teneur en calcium lié.
Fromages d'une teneur en calcium élevé, comme le fromage cottage, halloumi, paneer, fromage fermier ou queso blanco, peuvent adoucir et mélanger avec d'autres ingrédients lorsqu'il est chauffé, mais ils deviennent granuleux plutôt que de beurre ou extensible. La texture prévisible faible point de fusion de la ricotta vient de son être fabriqués à partir de lactosérum. Beaucoup de fromages qui fondent mal ou pas du tout ont une grande lactosérum et la teneur en calcium.
caillé de fromage sont formées en ajoutant un agent coagulant, qui détermine la teneur en acide, ou le niveau de pH, du fromage. Coagulateurs sont souvent une source d'acide lactique, comme le babeurre, ou une source de moindre acide, comme la présure, un produit dérivé de l'estomac d'un veau. Le pH des fromages varie de 4,5 pour la feta à 7,44 pour Camembert. Faible pH permet fibres protéiques fragile. Fromages avec un pH faible, comme la feta, sont friables et ne fondent pas bien. Fromages à pH élevé - les fromages à faible acidité - d'autre part, présentent d'autres problèmes de fusion, devenant soupy ou gloppy sans réellement fusion. Sans stabilisation, le camembert et le brie traditionnelle sont faibles fondants. Fromages de fusion élevé ont généralement des niveaux de pH dans la gamme 5,0 à 5,5.
L'humidité restant dans un fromage après lactosérum est emporté a un impact sur la capacité de fusion de fromage et le point de fusion. L'humidité, avec une teneur en sel de déterminer comment étroitement fibres protéiques sont liés les uns aux autres, et donc la façon dont ils se ramollissent et extensible quand ils sont chauffés. Fromages avec un niveau élevé d'humidité, parmi eux prise, bébé suisse, cheddar et Cheshire, ont des points de fusion plus bas que les fromages secs. Cheddar, par exemple, fond à environ 150 degrés Fahrenheit. Certains fromages, comme le parmesan, sont plus secs et plus difficile que le cheddar, même si récemment fini. Le point de fusion pour le Parmesan est d'environ 180 F.
La quantité de sel est utilisé dans le processus de durcissement affecte également la capacité de fusion. Feta est un fromage à faible masse fondue en partie en raison de sa source de coagulation acide, mais également parce qu'elle est durcie dans une saumure de sel. Un niveau de sel élevé lie fibres protéiques bien et réduit la capacité de fusion. La teneur en sel ajoute une raison de plus pourquoi, un fromage de parmesan vieilli à sec est un fromage faible point de fusion et peut contribuer à la performance de fusion pauvres de fromages bleus comme le Gorgonzola.