August 30
En termes culinaires, un vernis est tout simplement un revêtement qui donne un fini lustré aux aliments. Les techniques de fabrication et d'utilisation des glacis, qui peut être sucré, salé ou neutre, sont simples, mais peuvent ajouter de la complexité de la saveur et de l'œil appel à la torréfaction et la cuisson sur la cuisinière. Des techniques apparentées comprennent le dégivrage, ou de retourner un vernis à l'état liquide, et la demi-vitrage, ou de réduire une sauce jusqu'à environ la moitié de son volume par évaporation.
En général, les glaçures pour les viandes et les légumes contiennent du sucre, qui commence à caraméliser lorsqu'il est chauffé pour produire une finition brillante qui adhère à un aliment cuit, même après qu'il se refroidit. De nombreux éléments peuvent être utilisés pour créer des glacis. Par exemple, si vous avez le sirop d'érable, vous pouvez ajouter un peu de cidre pour atténuer la douceur et verser le mélange sur les légumes, ou badigeonner la viande ou du poulet, avant, pendant ou après la torréfaction ou la cuisson. Confitures, gelées et autres conserves, dilué avec du vinaigre, du jus ou du vin, peuvent être chauffés, tendu pour enlever les morceaux de fruits et utilisé comme vernis.
Glaçage peut être la forme la plus courante de dessert glaçage, mais alternatives moins consommatrices de temps peut aussi briller et sceller l'humidité dans les produits de boulangerie. Une fine couche de sucre glace, qui fond dans le four, est la plus simple. En effet, un produit d'étanchéité insipide invisible, faire bouillir gel transparent dans l'eau et badigeonner votre pâte. Pour approfondir la couleur marron grillé de produits de boulangerie, un lavage d'oeufs constitué d'un jaune mélangé avec de la crème et quelques grains de sel fait le tour. confiture d'abricot ou de gelée bouillir avec de l'eau et brossé sur la surface à la fois améliore la couleur et donne douceur.
Déglaçage est une technique inventée par le français maître culinaire Auguste Escoffier, connu comme «le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois». Lorsque la viande est cuite à haute température, une croûte brun foncé créé par la réaction chimique entre les protéines et les sucres se forme sur la fond de la casserole. Cette croûte, appelé le fond, est un émail contenant les saveurs de viande les plus concentrés. Pour reconstituer le fond de retour à l'état liquide, il vous suffit Ajouter le bouillon, du vin ou de l'eau dans la casserole et remuer sur feu moyen jusqu'à ce que les solides se dissolvent, formant sauce.
"Demi" signifie "demi" ou demi-glace "en partie", donc un demi-glace, également orthographié, est simplement une sauce qui se transformerait en un émail si vous avez fait cuire jusqu'à ce que le plus de l'humidité évaporée - mais vous n ' t aller aussi loin. Pour faire une demi-glace de base, une sauce pan traditionnellement servi avec de la viande rouge, utilisez boeuf, d'agneau ou de veau, plus le mieux. Ajouter le vin, des herbes et d'autres arômes qui frappent votre fantaisie, porter le liquide à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié environ et assez épaisse pour napper le dos de la cuillère. Filtrer à travers un tamis fin ou une étamine et vous y êtes.