July 17
En ce jus dans le vin comporte un processus appelé fermentation dans lequel une levure, une bactérie anaérobie, est introduit dans et autorisé à interagir avec le jus de raisin. Si certaines autres bactéries deviennent piégés dans le jus avec la levure, cependant, le résultat peut être très différent de celui attendu.
La fermentation est un processus assez simple. Lorsque le sucre est ajouté à la levure, de l'alcool et du dioxyde de carbone sont produits. Dans la fabrication du vin, la levure se nourrit de ces deux types de sucres présents dans les raisins; le glucose et le fructose. Cette réaction produit de l'éthanol et la fermentation se produit. Le type de raisins utilisés pour un type particulier de vin détermine le type de sucres présents et influe sur la saveur de l'éthanol produit ainsi. Le type de récipient de stockage du vin en, tel qu'un fût de chêne, aura une influence sur le processus de fermentation de même que la température de la zone dans laquelle les récipients sont stockés. Les vins rouges préfèrent des températures légèrement plus chaudes de 70-80 degrés pendant un vin blanc va fermenter mieux à une glacière de 60 degrés.
Les bactéries d'acide acétique sont un type de bactéries qui perturbent le processus de vinification en interférant avec le processus de fermentation. Leur présence est souvent responsable de transformer le vin en vinaigre. Selon le site WineBusiness.com, bactéries acétiques - AAB - dépendent de l'oxygène pour se développer et donc de reproduire le plus à un moment où le raisin ou le vin résultant sont exposés à l'air. Un autre facteur important pour la survie de AAB en vin est le pH. Même une légère baisse, par exemple une diminution du pH de 3,7 à 3,5, peut affecter leur capacité à maintenir le nombre de la population. La présence de bactéries de l'acide acétique peut conduire à l'altération du vin par suite de la production de plusieurs composés tels que l'acide acétique excessive (essentiellement du vinaigre), de l'acétate d'éthyle, l'acétaldéhyde, la dihydroxyacétone et de l'acétoïne. Chacun de ces sous-produits a le potentiel à des concentrations suffisamment élevées pour modifier considérablement le goût du vin d'une manière peu appétissants.
Une étude réalisée à l'Université de l'Iowa State sur l'effet des bactéries lactiques - LAB - sur le vin détérioration décrit LAB comme les micro-organismes responsables pour les aliments fermentés comme la choucroute et le yogourt. Ces bactéries sont généralement présents sur les feuilles de la plante de raisin, ainsi que sur les raisins. Une fois introduit dans le processus de fabrication du vin, ils peuvent provoquer des changements et des odeurs gustatives indésirables dans le vin produit. Plusieurs facteurs favorisent la croissance de LAB et entraînent ainsi détérioration du vin. Ceux-ci comprennent la fermentation des sucres et de l'acide citrique, la présence d'oxygène ou de dioxyde de carbone - en fonction du type de bactéries et la présence de sels minéraux et de glucides. L'étendue des dommages dans chaque cas est dû en partie à la nature des bactéries ainsi que le type de vin en cours de création.