April 10
Tomates San Marzano sont l'étalon-or de tomates en conserve, fortement commercialisé partout dans le monde. Recettes appellent par leur nom, les chefs payer des prix exorbitants pour leurs marques préférées et les autorités italiennes tonnerre menaces grandiloquentes contre ceux qui vendent des tomates moins sous ce nom célèbre. Chefs et cuisiniers à domicile de même utiliseront San Marzanos quand ils sont disponibles, mais parfois une substitution est nécessaire.
San Marzano est une ville, une région de plus en plus, un cultivar de tomate et une désignation agricole de l'UE reconnu qui englobe ces trois aspects. Les seules tomates en conserve légalement le droit d'être vendu comme San Marzanos sont ceux de la variété d'origine, de la région d'origine de plus en plus autour du village de San Marzano en Campanie. Légitimes tomates San Marzano DOP portent le sigle sur leur étiquetage, de l'expression italienne "Dénomination d'Origine Protégée."
Mis à part son statut de désignation protégée en vertu de la législation européenne et internationale, la tomate San Marzano est un cultivar de type prune qui peuvent être cultivés n'importe où fleurissent les autres tomates. La San Marzano est plus long et plus mince que la plupart des tomates italiennes, à chair épaisse et charnue et relativement peu de jus ou de graines. Cela rend San Marzanos excellente pour les conserves ou des sauces. San Marzanos cultivé et conserve faire ailleurs un substitut utilisable pour l'article légitime.
Quand véritables San Marzanos et autres tomates San Marzano de type ne sont pas disponibles, d'autres tomates italiennes en conserve peuvent être utilisés à leur place. Leur saveur est pas aussi beaux que ceux de la San Marzano, mais la texture sera similaire une fois que les tomates sont épuisées. Le cuisinier individu ou le chef devront goûter la sauce fréquemment, et ajuster les assaisonnements pour compenser la perte du goût de signature des San Marzanos.
À certains moments, San Marzanos lorsque conserve ou autres tomates ne sont pas disponibles, il peut être possible d'obtenir tomates fraîches San Marzano d'un producteur local. Pour remplacer les tomates San Marzano frais pour les tomates en conserve, les blanchir pendant une minute ou deux dans l'eau bouillante pour desserrer les peaux. Déposer les tomates dans l'eau glacée pour éviter de les faire cuire plus loin, et de décoller les peaux. Couper les tomates et presser le jus et les graines, puis faire cuire les tomates vers le bas et faire la sauce selon votre recette préférée.