August 6
Découpe et découpage sont deux techniques de coupe culinaires qui sont utilisés sur les légumes, les fruits et la viande. En général, les résultats de découpage en petits morceaux de hacher fait. Que vous choisissiez de dés ou hacher dépend de la texture finale que vous voulez et le temps de cuisson des plats que vous servez.
Tout comme d'autres mesures de cuisson informel comme «pincée» et «tableau de bord», à découper et découpe ne se réfèrent pas à des quantités précises, standardisées. Cependant, hachage implique morceaux plus grandes et moins uniformes, tout en découpe réalise des pièces en forme de cube plus petits et plus précisément coupées. Pièces allant de ½ pouce à 2 pouces carrés ou plus seraient encore considérés haché. En revanche, les pièces en dés varient généralement entre 1/8 pouce à un pouce carré.
La technique du couteau que vous utiliserez dépendra entièrement de la nourriture qui est coupé. En règle générale, les objets ronds comme les oignons et les pommes doivent d'abord être coupés en deux, puis en tranches verticalement à intervalles réguliers, allant de ¼ de pouce à un pouce ou plus. Cependant, des recettes spécifiques peuvent indiquer un "chop moyen» ou un «chop bien», et peuvent même donner des dimensions approximatives pour les pièces. Apportez le couteau perpendiculaire aux coupes verticales, séparer les aliments en petits morceaux, environ carrés. Cette stratégie de fabriquer des bandes, puis en coupant perpendiculairement peut également être utilisé pour couper d'autres éléments comme un morceau de viande ou une carotte.
Le terme «dés» implique que les pièces résultantes seront cubes parfaits. En pratique, cependant, ce niveau de précision est rarement nécessaire. La technique utilisée pour découper des bandes parallèles (coupes et ensuite perpendiculaires) est aussi applicable à la découpe à l'exception que les tranches seront plus rapprochées. Certains cuisiniers commencent même en coupant à peu près morceaux, puis les empiler et bascule le couteau sur eux pour les rendre plus fine. Cette technique peut être poursuivi en outre de créer un hachis - une coupe encore plus petit. Rappelez-vous que seuls les légumes fermes mais souples comme les oignons peuvent être faites plus fine de cette façon; légumes plus sévères comme les carottes et les plus tendres comme les tomates ne répondent pas bien à la technique du couteau à bascule.
La décision de la finesse à couper un ingrédient dépend de plusieurs facteurs. Si vous coupez un légume, examiner si elle sera mangée crue ou cuite. Découpe est souvent une méthode de coupe plus souhaitable pour les légumes qui seront servis crus, comme plus gros morceaux peuvent submerger le reste du plat. Voir également l'intensité de la saveur dans le produit étant découpé. Saveurs fortes comme l'ail et les oignons peuvent être trop intense lorsqu'il est servi dans les grandes pièces. Enfin, les questions de l'uniformité et la durée de cuisson jouent un rôle dans les décisions de coupe. Par exemple, la viande coupée en gros morceaux peut cuire trop lentement et causer d'autres éléments du repas à brûler avant qu'il ne soit complètement cuit.