March 16
Les restaurants ont une tradition bien établie de servir les huîtres au four sur un lit de gros sel blanc de neige, une présentation qui donne le plat une apparence impressionnante. Ils sont également cuits de cette façon, niché fermement dans un lit de sel pour la cuisson de quelques minutes à une température élevée. Il ya plusieurs raisons pour lesquelles le sel gemme est le choix habituel pour cette tâche, mais vous pouvez utiliser des substituts si c'est nécessaire.
Sel gemme est peu coûteux quand il est acheté en quantités commerciales, qui est certainement l'une des raisons pour lesquelles les chefs - habituellement un groupe frugal, compte tenu des marges bénéficiaires étroites dans leur secteur - il faveur. Cependant, le coût n'est qu'un élément mineur. Visuellement les monticules d'utilisation de sel gemme pour les huîtres cuites ressemblent à la glace pilée utilisé pour les huîtres crues, une corrélation agréable. Le sel gemme sert également à maintenir le niveau des huîtres qu'ils cuisent, de sorte que la saumure savoureux qui remplit leurs coquilles ne sont pas perdues. Enfin, et surtout, le sel permet de s'assurer que les huîtres cuisent uniformément.
L'une des vérités fondamentales de la cuisine, c'est que les fours chauffent inégalement. Pour une illustration vivante de cela, saupoudrer d'une fine couche de chapelure sur votre plus grand plaque de cuisson et le placer dans le four. Quand ils commencent à sentir au chaud, regarder à l'intérieur. Vous verrez quelques correctifs qui sont presque blanc, et d'autres qui sont sur le point de brûler. Avec les huîtres, cela voudrait dire que certains sont entièrement cuits ou même cuits avant les autres sont faites. Le sel gemme minimise ce risque.
La technique standard est de répandre le lit de gros sel dans votre casserole, puis chauffer dans un four très chaud ou sous votre gril. Le sel absorbe la chaleur de votre four et la retient, comme toute autre forme de roche. Lorsque vous blottir le côté profond de votre huître dans le sel, la chaleur uniformément dispersé pris au piège dans le sel commence à cuire les huîtres immédiatement. Il a également des pièges et absorbe tout déversement de liquide. Après quelques minutes dans le four, les huîtres sont prêtes à servir, idéalement sur un monticule de sel à température ambiante. De cette façon, la chaleur retenue dans le sel four ne les pas trop cuire sur le chemin de la table.
Si vous n'avez pas la chance d'avoir un gros sac de sel gemme à portée de main, sel kasher grossier est la meilleure alternative de ménage. Votre supermarché local porte autant que vous pourriez avoir besoin, il est donc facilement accessible. A quelques agrafes garde-manger, comme le riz, l'orge ou les haricots secs peuvent aussi travailler en maintenant les huîtres debout mais offrant moins de chaleur pour aider à cuisiner les fruits de mer succulents. Si vous êtes un boulanger grave, vous pourriez avoir quelques séries de poids en céramique utilisés pour maintenir vides tarte coquilles de souffler. Ceux-ci sont idéales, piégeant la chaleur aussi bien que le sel gemme, mais relativement peu de cuisine non-commerciales en avoir assez pour faire cuire une grande quantité d'huîtres.