March 19
Un bon steak est une chose d'une simplicité trompeuse. Prendre un appel d'offres couper de la viande bovine, appliquer la bonne quantité de chaleur pour la bonne longueur de temps et vous avez terminé. En réalité, il existe un très grand nombre de variables qui influent sur le résultat, ce qui explique pourquoi grillades continuent de se développer à travers le pays. Seule la pratique diligente peut apporter une véritable maîtrise de l'engin, mais tout cuire une améliorer les chances en achetant un steak de prime, comme un T-bone ou un Delmonico.
La tendresse d'un morceau de viande dépend en grande partie de la partie de l'animal il s'agit. L'utilisation plus un muscle reçoit, plus il est difficile et le tissu conjonctif plus il dispose. Un cœur est utilisé à chaque instant de la vie de l'animal, par exemple, et est donc dense et moelleux. Shank et le mandrin, de l'épaule et à la jambe d'un boeuf, sont durs et coriace. En revanche, les petits-exercé muscles qui bordent les deux côtés de la cage thoracique sont très tendres et ces parties de longe fournissent la plupart des meilleurs steaks à griller.
T-bone steak combine deux des parties les plus souhaitables d'un bœuf: le filet, au-dessus des os des côtes et la longe courte, ou contre-filet comme il est parfois appelé. Les deux sont séparés par une section de côtes et des os chine, qui forment la forme en T distinctif qui donne le steak son nom. La partie bande steak représente la majeure partie du poids du steak, avec une partie de filet plus petit. Pour répondre United States Department of Agriculture des normes (USDA), la partie de filet d'un T-bone doit être au moins de 1/2 pouces de large à son point le plus large. Le poids est de huit à 24 onces.
Steaks Delmonico tirent leur nom du restaurant légendaire, qui a prospéré à New York à partir de la deuxième moitié du 19ème siècle aux premières décennies du 20e siècle. Delmonico était en effet célèbre pour ses steaks et le nom a été perpétué comme une description d'un steak prime de griller. Ce n'est pas une appellation officielle de l'USDA et une variété de steaks sont vendus sous le nom Delmonico à travers le pays. Ces réductions comprennent divers désossé et variétés de entrecôtes os, courts steaks de longe et même la partie de la longe qui s'étend dans le mandrin.
écrivain alimentaire Joe O'Connell en revue les différentes coupes connues comme Delmonico sur le site Steak de Perfection. Au total, il ya huit candidats bien attestés, chaque soutenue par des restaurants ou des bouchers célèbres. O'Connell a consulté divers documents d'époque, y compris les livres de cuisine d'époque de grands chefs du restaurant, Charles Ranhofer et Alessandro Filippini, et a finalement conclu qu'aucun des huit candidats était le steak Delmonico origine. Il fait valoir que l'original ne peut avoir été les premiers centimètres à l'avant de la longe courte, servi désossées.