October 31
La plupart des ingrédients dans le répertoire de la cuisine de temps en temps besoin d'être épaissi. Par exemple, le lait peut être épaissie dans le cadre d'une sauce, d'une crème, ou comme partie d'une préparation de desserts. Les personnes atteintes de dysphagie - difficulté à avaler - pourraient avoir besoin pour épaissir le lait afin qu'ils puissent boire sans s'étouffer. Plusieurs techniques existent pour le lait appropriés épaississant, en fonction de l'usage prévu.
Une des façons les plus courantes pour épaissir un liquide, y compris le lait, c'est-à-laisser mijoter jusqu'à ce que plus de sa teneur en humidité soit évaporée. Cela rend le lait plus épais pour la raison simple et évident qu'il est moins humide. Ses graisses, des protéines et des sucres deviennent plus concentrés, donnant le lait épaissi réduite une saveur riche et distinctive. Bien que la cuisine occidentale utilise rarement cette technique, la cuisine indienne, en particulier les desserts indiens, faire un usage intensif de laits réduits.
Dans les sauces et les soupes, vous prenez habituellement épaissir le lait en ajoutant un amidon comme la farine ou la fécule de maïs. Par exemple, dans une sauce béchamel classique, le cuisinier prépare d'abord un roux en agitant beurre et la farine dans une casserole. Cette precooks la farine, enlever son goût farineux. Lorsque vous avez ajouté le lait assaisonné, le rugueux il épaissit à une texture veloutée. Rapide est un mélange de farine précuite à l'usine, puis séché et broyé en une poudre homogène. Il est mélangé dans de l'eau froide pour former suspension, puis on l'agite dans le lait chaud où elle gélifie rapidement. Amidon de maïs fonctionne de la même manière, mais comme un amidon purifié il permet d'obtenir plus pouvoir épaississant.
Beaucoup de crèmes, en particulier les crèmes dessert, le travail par le lait ou la crème épaississement. Dans les crèmes pâtissières, l'agent épaississant est oeufs. Les oeufs doivent être battus à fond dans le lait et chauffer doucement, ce qui provoque leurs protéines à se figent comme ils le feraient dans une poêle. Etant donné que les brins de protéine sont dispersés dans le lait, ils fixés à un gel doux, plutôt que la texture ferme familière d'un œuf frit ou cuit. Certaines crèmes, comme la crème pâtissière, intègrent également un amidon pour produire un effet d'épaississement plus ferme, plus fiable.
lait épaississant pour les personnes souffrant de dysphagie est une perspective assez différente, car épaississants culinaires exigent que vous chauffez le lait. Cela change sa saveur, et le rend moins attrayant comme une boisson. Les épaississants spécialisés utilisés pour que les ingrédients à base de gomme-utilisation à des fins telles que la gomme de xanthane, qui sont largement utilisés dans les aliments manufacturés comme épaississants et gélifiants. Vous pouvez mélanger ces dans le lait, les jus de fruits et autres boissons, et épaissir les sans altérer leur goût ou l'apparence.