March 7
Beaucoup de recettes de rôti appellent pour saisir la viande dans une poêle chaude avant la torréfaction. Cette dorer la viande, la création d'une croûte caramélisée. Selon la croyance populaire, ce scelle dans les jus de la viande, garder humide comme il rôtis. Bien que ce soit pas le cas, il est toujours une bonne idée pour un rôti brun premier.
L'idée que torride joints de viande dans le jus a été proposé par le chimiste allemand Justus von Liebig en 1847. Il a ensuite été popularisé par l'écrivain alimentaire français Auguste Escoffier. La théorie persiste encore aujourd'hui, en partie parce qu'il semble raisonnable: revenir de la viande ne crée une croûte mince, et la viande qui est doré avant torréfaction est très savoureux. Cependant, la théorie de von Liebig a été discrédité à maintes reprises; En fait, une étude 1930 de l'Université du Missouri a montré que les rôtis poêlés perdent plus de jus que les rôtis non poêlé. Donc, si votre objectif pour dorer le rôti est de sceller dans les jus de fruits, ne vous inquiétez pas.
Browning un rôti avant de le mettre dans le four est toujours une bonne idée, mais pas pour les raisons que beaucoup de gens croient. Selon "sur l'alimentation et la cuisine" par Harold McGee, la forte chaleur brûlante de crée une réaction de Maillard. Cette série de réactions chimiques, du nom du scientifique français Louis Camille Maillard, modifie la structure des sucres et des protéines sur la surface de la viande, la production des saveurs nouvelles et complexes. Rôtis qui ne sont pas détremper ne possèdent pas cette réaction, et donc ils ne sont pas aussi savoureux et ne produisent pas que de délicieuses sauces de cuisson.
Avant de travailler avec la forte chaleur nécessaire au brun un rôti, assurez-vous que votre cuisine soit bien ventilée. Utilisez une casserole à fond épais, assez grand pour contenir l'ensemble de votre rôti. La meilleure pan est celui que vous pouvez mettre dans le four avec le rôti et remettre sur le feu pour faire une sauce. De cette façon, vous ne perdez pas de délicieux jus de fruits et des morceaux caramélisés sur le fond de la casserole. Un gril en fonte fonctionne bien. Aussi, avant de la saisir, brosser légèrement la viande avec l'huile d'olive; ce sera l'empêcher de coller et de contribuer un peu de saveur supplémentaire.
Parce que le brunissement un rôti expose à la chaleur, il faudra moins de temps dans le four pour cuire un rôti de non-poêlé. Dans l'épisode Good Eats Mythe Smashers, Alton Brown a révélé que un steak poêlé avec un poids non cuit d'environ deux tiers d'un livre a fallu quatre minutes de moins pour atteindre 140 degrés de un steak non poêlé. Une surestimation de la durée de cuisson de votre rôti en ne prenant pas en considération la gâchette pourrait signifier la différence entre moyenne et moyenne-bien (ou même bien fait). Utilisez un thermomètre à sonde insérée dans la partie la plus épaisse de la viande et régler la minuterie pour environ cinq degrés de moins que la température interne préféré. (Lorsque vous prenez la viande du four, la chaleur report continuera de cuire la viande pendant plusieurs minutes.)