January 21
Faire caramel à partir de zéro est un projet de taille pour les novices, mais il est pas particulièrement compliquée tant que vous avez un thermomètre à bonbons et un pot à fond épais. Sucre chauffé à la température correcte inévitablement caraméliser, et une fois que vous avez le caramel, vous pouvez l'utiliser pour faire des bonbons ou des sauces que vous le souhaitez. Si vous faites la sauce au caramel, il est important d'utiliser la crème plutôt que du lait, qui ne fonctionne pas bien.
Quand le sucre de table est chauffé à une température de 340 degrés Fahrenheit ou plus, il commence à changer de façon spectaculaire. Les molécules de saccharose se décomposent en centaines de fragments plus petits, créant une gamme étonnante de saveurs complexes de la douceur fade du sucre d'origine. Ce processus donne également le caramel sa couleur dorée profonde distinctement. Pâtissiers professionnels parfois simplement chauffer le sucre à sec, mais des recettes pour les amateurs font généralement appel à eau à ajouter. L'eau bout loin que les chaleurs de sucre, mais il est plus facile de mettre le sucre à la bonne température sans roussir il.
Sucre caramélisé refroidit à une consistance dure et cassante, ce qui limite son utilité. Pour en faire une sauce, il doit être dilué jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance appropriée. Ajouter de l'eau crée une fine sauce claire. Sauces riches utilisent la crème, le beurre ou les deux, et ajoutent parfois vanille pour encore plus de profondeur de saveur. La forte teneur en matière grasse du beurre et de la crème qui les empêche de caillage quand ils ont frappé le sucre chaud, mais une grande partie de leur teneur en eau furoncles loin dans les premières secondes.
Teneur en matières grasses est la raison pour laquelle le lait est un pauvre substitut à la crème dans une sauce au caramel. Alors que la crème peut être aussi élevé que 40 pour cent de matières grasses, le lait entier est habituellement que de la graisse de 3,25 pour cent. Lorsque le lait est ajouté au sucre chaud, la chaleur extrême provoque ses protéines de contrat et de lait caillé dur. Le résultat est une sauce liquide, mouchetée vilainement avec l'équivalent de fromage cottage bien. Pour les cuisiniers qui veulent faire la sauce au caramel, mais ont pas la crème sur la main, il ya d'autres substitutions.
Le lait évaporé peut être utilisé comme un remplacement direct pour la crème dans la sauce au caramel, car il est déjà assez concentré pour résister à l'effet de caillage de la chaleur du sucre. Il ajoute une saveur légèrement "cuit" à la sauce, mais l'effet global est pas désagréable. Une sauce utilisable peut également être effectuée en utilisant juste le beurre, mais il est très riche et peut devenir moelleux comme il se refroidit. Si le lait est votre seule alternative, versez le sucre caramélisé sur une plaque à pâtisserie de papier parchemin huilé ou et laisser refroidir. Ensuite, briser le caramel en petits fragments et remuer dans le lait chaud. Remuer constamment jusqu'à ce que le caramel est dissous, puis laissez mijoter le lait jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance épaisse convenablement.