March 1
Pour les boulangers frugal, de trouver des moyens d'utiliser des ingrédients supplémentaires est à la fois un exercice mental et une partie de l'amusement. Certains produits de boulangerie utilisent les blancs d'œufs, laissant jaunes supplémentaires, tandis que d'autres utilisent le plus souvent les jaunes et les blancs laissent derrière supplémentaires. Les blancs d'œufs restes sont beaucoup plus faciles à utiliser en place, en meringues ou des biscuits tels que macarons de noix de coco. Beaucoup de recettes à base de blancs d'œufs appellent à la crème de tartre, ce qui aide à garder la mousse stable, mais il existe des alternatives si vous ne le gardez pas dans votre garde-manger.
Lorsque vous fouetter les blancs d'œufs à une mousse, vous décidez de changer leur structure physique. Normalement, les protéines dans les blancs d'œufs sont liés à spires serrées. Les fils de votre fouet ou malaxeur cisaillement physiquement les molécules de protéines, et les séparer par des poches d'air. Le protéines d'oeuf lien de retour ensemble dans plus brins, le piégeage de l'air dans de petites bulles. Comme vous continuez à fouetter, les bulles deviennent de plus en plus raide jusqu'à ce que vous créez une lumière, mousse ferme et stable.
L'action physique de votre fouet est pas le seul facteur qui influe sur les blancs d'œufs et de leurs protéines. Température aide les protéines se détendre ou "dénaturer" plus rapidement, ce qui explique pourquoi les blancs à mousse mieux que ceux directement du réfrigérateur à température ambiante. Acidité contribue également dénaturer les protéines, ce qui explique pourquoi de nombreuses recettes nécessitent une petite quantité de crème de tartre. La crème de tartre est un sous-produit de la fabrication du vin, une poudre de longue conservation qui ajoute acidité de votre cuisson sans saveur remarquable. Si vous ne gardez pas la crème de tartre sur la main, vous pouvez le remplacer par d'autres ingrédients acides.
La plupart des autres ingrédients acides dans votre garde-manger sont liquides, et la plupart ont une saveur distinctive de leur propre. Le jus de citron est généralement le meilleur substitut, et des recettes qui ne nécessitent pas de tartre précise généralement le jus de citron. Jus de citron est également acceptable, mais sa saveur est plus susceptible de venir à travers dans le cookie fini. Cela ne veut pas nécessairement mauvais pour vos macarons, parce que la chaux et de noix de coco sont complémentaires. Vous pouvez également utiliser du vinaigre blanc ou d'un vin ou le vinaigre de riz blanc de bonne qualité. En cuisson, vous utilisez trois cuillères à café de jus ou de vinaigre pour chaque cuillerée de tartre, mais qui est pas nécessaire lorsque vous faire mousser les blancs d'œufs. Même une substitution d'un-à-un vous donnera une meilleure mousse.
Une autre alternative, surtout si vous travaillez avec des blancs d'oeufs régulièrement, est d'investir dans un bol en cuivre spécial pour fouetter les blancs d'œufs. Ils sont disponibles dans les magasins d'ustensiles de cuisine de bonne qualité, et certains fabricants offrent un bol de cuivre pour leurs batteurs sur socle. bols en cuivre créent une mousse stable car ils réagissent chimiquement avec les blancs d'oeufs à changer la polarité électrique des molécules de protéines. Comme un ballon collé au mur avec de l'électricité statique, la charge électrique réaligné aide sous forme de mousse rapidement et restent stables.