April 10
Cuisson sous-vide, une fois que le domaine de chefs exclusifs, est maintenant possible pour les cuisiniers à domicile. La nourriture est scellé sous vide et cuits dans un bain d'eau à température contrôlée, à des températures de cuisson peu à peu précises. Sous-vide produit des aliments cuits parfaitement à chaque fois. Les viandes sont tendres et cuites au degré de cuisson désiré. Légumes conservent leurs vitamines et minéraux; rien ne se perd de l'eau de cuisson. Les aliments sont jamais trop cuit, car la température est contrôlée.
Le terme signifie sous-vide "cuit sous vide." Alimentation mijote lentement dans un sac scellé sous vide, jamais entrer en contact avec l'eau. L'utilisation d'un bain d'eau avec un thermostat, l'alimentation peut être mis dans le bain d'eau et ignorée jusqu'à ce qu'il soit temps de manger. Les aliments peuvent être tenus en toute sécurité à la température désirée dans le bain-marie pendant 24 à 48 heures. Accueil cuisiniers peuvent désormais acheter des bains d'eau destinés à la cuisson sous-vide, et les instructions sont disponibles en ligne à l'aide d'une mijoteuse et un régulateur de courant ou rhéostat pour faire votre propre.
Etant donné que l'aliment est scellé sous vide, les assaisonnements sont entraînés dans la nourriture. Les aliments cuisent dans leur propre jus, en améliorant les saveurs naturelles. La nourriture peut rester dans le bain pendant un délai raisonnable sans dessécher ou sur la cuisine, contrairement à d'autres méthodes de chaleur. Pour faire cuire un steak mi-saignant, la température de l'eau serait fixé à 135 degrés Fahrenheit, la température interne désirée pour un steak de mi-saignant. Le steak, en plastique scellés sous vide, chauffe lentement à l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne 135 F, la température de l'eau. Il ne peut pas trop cuire et restera parfaitement cuit à 135 F jusqu'à ce qu'il soit retiré de l'eau. En outre, tous les jus de steak restent dans le sac; aucune saveur ou l'humidité est perdue lors de la cuisson
Une des plus grandes limites de la cuisson sous-vide, c'est qu'il ne peut pas faire dorer la nourriture, qui est une façon de nombreux chefs ajouter de la saveur. Si vous aimez bien l'omble sur votre steak, vous devez faire dorer sous le gril, faire frire ou griller rapidement avant de servir. Une autre considération est le temps nécessaire pour cuire par la méthode sous-vide. Un gros rôti ou la poitrine peuvent prendre de 24 à 48 heures pour cuisiner. Cela ne devrait pas être un problème tant que vous planifier à l'avance. Le processus de cuisson ne nécessite aucun travail supplémentaire ou une attention particulière une fois que la nourriture est dans le bain d'eau.
Cuisine en plastique provoque certaines inquiétudes. Les sacs en plastique ont été testées et sont approuvés pour une utilisation alimentaire. Une autre préoccupation est de savoir si l'aliment est suffisamment cuit pour tuer les bactéries. Si la nourriture cuit trop lentement, les bactéries aient le temps de se reproduire et gâcher la nourriture avant la cuisson des aliments. Faire bouillir gros morceaux de viande brièvement premier à tuer les bactéries de surface, puis déplacez-les dans le bain sous-vide. Les petits morceaux de nourriture - disposés en une seule couche, pas un bloc solide - qui cuisent dans les quatre heures doivent être sûrs, sans préparation supplémentaire. Cuisson sous-vide est en sécurité tant que les températures de cuisson et les temps recommandés dans la recette sont suivies et les températures sont contrôlées de telle sorte que la température du bain d'eau ne refroidit pas de manière significative lorsque la nourriture est ajoutée. La source de chaleur doit être capable de maintenir la température à la valeur souhaitée au cours du processus de cuisson.