May 1
La farine de blé n'a pas la saveur profonde et la couleur de seigle ou de sarrasin et la douceur de l'avoine ou de la farine de maïs, mais il reste le meilleur choix pour la cuisson du pain en raison de sa capacité à produire du gluten. C'est pourquoi il est utilisé pour les pains tels que ciabatta, pain italien moderne qui tire sa croûte croustillante et ouvert, aéré texture de gluten de blé forte. La farine de maïs est plus savoureux et a une couleur attrayante riche, mais n'a pas de gluten du tout.
La farine de blé contient une paire de protéines appelées gluténines et la gliadine, qui contribuent à la valeur nutritive de grain. Lorsque la farine est humidifiée, les deux protéines se lient entre eux pour former de longs brins extensibles appelées gluten. Le gluten est crucial pour le pain à pâte levée, car elle rend la pâte suffisamment élastique pour retenir les bulles de dioxyde de carbone produit par la levure pendant la digestion des sucres de la pâte. Sans cette extensibilité, la pâte ne se lèverait pas.
Quand il est cuit, bouffées de pâte à ciabatta de façon spectaculaire et crée un pain relativement plat, avec un vaste réseau, ouvert de trous d'air à l'intérieur. Cela exige un niveau élevé de gluten dans la farine, qui milite contre l'utilisation du maïs. Le maïs est un aliment de base de cuisson sans gluten, ce qui est merveilleux si vous souffrez de la maladie coeliaque, mais pas si vous la cuisson du pain. Vous pouvez inclure la farine de maïs dans votre ciabatta pour sa saveur et de la couleur, mais seulement sur une petite échelle.
Vous pouvez généralement remplacer la farine de maïs pour un maximum de 25 pour cent de la farine de blé dans votre ciabatta, sans affecter trop spectaculaire. Pour le meilleur résultat possible, utilisez-haut gluten farine de boulangerie ou ajouter une petite quantité de gluten concentré à partir de votre magasin d'aliments en vrac locale. Que vous incluez un peu de maïs dans votre pâte ou pas, il est traité différemment de pain de mie ordinaire. La plupart des pains sont malaxés pendant une période prolongée, ce qui force les molécules de protéine de gluten et forme en même temps rapidement. C'est une technique utile, mais il est seulement approprié pour les pâtes fermes.
pain ciabatta utilise une approche différente. La pâte est très humide, ou «mou» par rapport à d'autres pains. Il ne peut être malaxé efficacement, de sorte que les brins de gluten doit se former sur eux-mêmes en tant que la pâte repose. Au lieu de cela, la pâte est étirée périodiquement pour stimuler le développement du gluten. La pâte levée est retournée sur le comptoir, puis levé et tendu de dessous pour former un rectangle. Ce rectangle est plié en trois, comme une lettre, pour faire la signature en forme de "pantoufle" qui donne le pain son nom.
Si votre objectif est un ciabatta pain complètement sans gluten, c'est un peu plus compliqué. Vous pouvez utiliser de la farine de maïs dans le cadre d'un mélange sans gluten, mais vous aurez besoin gomme xanthane ou un additif similaire pour remplacer l'élasticité du gluten et aider à donner le pain une certaine augmentation. Complétant la levure avec un peu de poudre à pâte, et cuisson à une température de 400 degrés Fahrenheit ou plus, peut aussi aider à la pâte à pain et ressembler davantage ciabatta.