April 27
Une des questions les plus communs auxquels sont confrontés tout cuisinier ou boulanger est de savoir comment se substituer à un élément manquant ou indisponible. Certaines substitutions sont faciles, d'autres peuvent être assez difficile. Dans le cas des biscuits décision, la substitution d'une matière grasse pour un autre est généralement pas gênant. Selon le substitut que vous choisissez, vous ne pouvez pas besoin d'ajuster la recette bien à tous.
Le raccourcissement de biscuits au sucre travaille en collaboration avec le sucre pour créer une texture croustillante lumière. Comme le sucre est en crème dans la matière grasse, les coins des cristaux de sucre partent de petites entailles dans la matière grasse à température ambiante. Sur une période de quelques minutes, le processus de crémage crée des dizaines de milliers de minuscules poches d'air dans la graisse. Lorsque les biscuits sont cuits, la poudre à pâte ou de bicarbonate de soude dans la recette va créer de petites quantités de dioxyde de carbone, qui se infiltrer dans ces petites poches d'air et d'élargir les biscuits, faisant de la lumière et croustillant.
Le beurre peut être remplacé par le raccourcissement dans la plupart des recettes de biscuits. Le beurre d'améliorer la saveur de la plupart des biscuits, mais peut être plus difficile à travailler que le raccourcissement. Si vous vivez dans un climat chaud, le beurre aura tendance à se ramollir et à produire des biscuits qui se propagent trop. Ceci peut être évité en refroidissant la pâte avant de le mettre sur les plaques à biscuits. Le beurre contient aussi un pourcentage d'eau, tandis que le raccourcissement est graisse pure. Ce ne sera pas question, sauf dans les recettes de grand volume, où la farine pourrait avoir besoin d'être légèrement augmenté.
La margarine est très similaire au raccourcissement dans sa composition, étant donné que les deux sont fabriqués à partir d'huiles végétales. Il suffit de remplacer le raccourcissement avec une quantité équivalente de margarine, et la recette devra aucun réglage supplémentaire. Assurez-vous lors de l'achat de la margarine pour la cuisson que vous ne sélectionnez pas, une margarine à tartiner doux, qui est à forte teneur en eau et impropres à la cuisson. Il est préférable de choisir une margarine non hydrogénée qui est sans gras trans, pour éviter tout problème de santé.
Très saindoux raffiné peut être utilisé à la place de raccourcir dans de nombreuses recettes de biscuits, bien que certaines marques vont laisser un léger soupçon de porc dans la saveur. Certains fabricants produisent un mélange beurre / margarine dans des proportions variables, qui fonctionne aussi bien pour la cuisson. L'huile de coco peut être acheté sous forme solide semblable à raccourcir sous le nom copha, même si elle est difficile à trouver aux États-Unis. Une alternative moins commun, toujours très populaire dans certaines communautés amish et mennonites, est d'utiliser la graisse de poulet purifiée pour la lumière, biscuits croustillants.