April 25
Les cuisiniers préparent souvent un rôti de porc avec les doigts croisés. Même un grand-regarder morceau de viande ne comporte aucune garantie qu'il sera tendre. Une multitude de recettes de porc contiennent des ingrédients destinés à promouvoir la tendresse, même si des résultats positifs sont en grande partie anecdotiques. Cuisson de la viande avec du café tombe dans ce créneau culinaire perplexe. Les chercheurs en alimentation, les cuisiniers et les développeurs de recettes conviennent que les résultats sont incompatibles, probablement parce que plusieurs facteurs influencent la façon dont tendre votre rôti sera.
Depuis plus de deux décennies, des changements dans la production de viande de porc ont produit la viande avec le contenu de la graisse beaucoup plus faible que le porc traditionnel. En 1991, le porc contient 16 pour cent moins de gras total et 27 pour cent moins de gras saturés que par le passé. Avec plus de tissu maigre et moins de gras persillé, porc exige des changements dans la manipulation et la cuisson à l'empêcher d'être sec et dur. Marinades, frotte et les méthodes de cuisson humides mettent toutes l'accent sur la ténacité potentiel dans le porc. La question de la façon dont les fonctions de café dans chacun de ces rôles reste sans réponse avec certitude.
Des acides et des enzymes dans les jus de fruits, des vins et vinaigres, des produits laitiers interagissent avec les fibres de protéines pour les ramollir. Les acides citrique et acétique présents dans le café sont présents dans les agrumes et les autres fruits utilisés comme attendrir. Le café contient également de petites quantités d'acides tanniques attendrir présents dans le thé. la science des preuves de l'alimentation indique, cependant, que les interactions entre les acides alimentaires et les viandes conduisent à fibres protéiques devenir pâteux, pas soumissionner. En outre, les marinades pénètrent seulement le quart de pouce de fibres les plus proches de la surface d'un morceau de viande, les marinades avec de l'acide à base de lait qui produisent la meilleure pénétration et la sensibilité. Comme un ingrédient de la marinade, le café peut conférer un caractère distinctif, goût fumé à la surface de l'échec d'un porc roast.The d'une marinade de café pour attendrir la viande de porc ou d'autres types de viande se trouve plus dans les travers de marinades que des caractéristiques spécifiques café.
Frotte sec contiennent généralement des herbes et des épices, la création d'une croûte savoureux sur la surface de la viande pendant la cuisson. Surtout si la surface de la viande est rapidement pan ou gril-doré, un rôti frotté peut conserver plus de jus que d'un rôti lentement doré. Frotter café sur la viande comme des motifs, ce qui lui permet de contribuer à la texture de surface de la viande et ajouter des arômes complexes à d'autres assaisonnements. Y compris le marc de café dans un rub-mélange pour barbecue de filet de porc, par exemple, ajoute une touche d'amertume terreuse au mélange d'assaisonnement. Comme marinades, se frotte ajouter de la saveur plus qu'ils attendrir.
Sur les porcs et d'autres animaux de boucherie, la sensibilité est en général fonction de l'emplacement du tissu et la teneur en matière grasse. Viande de boucherie dans les jambes est fortement musclée de la marche, souvent avec moins de matières grasses que les autres parties du corps. Viande haut sur la jambe à la hanche et de l'épaule sera marbré avec de la graisse. Naturellement coupes soumissionnaire sont situés à l'arrière, dans la longe. Les plus grands changements dans le porc teneur en matières grasses sont perceptibles dans les rôti de longe et hacher coupes populaires, qui ont maintenant matières grasses comparables à ceux des cuisses de poulet sans peau et les seins. Ces réductions naturellement tendres contiennent désormais moins persillage de gras et sont plus enclins à être trempé par la sécheresse. Choisir élevés en gras coupes, comme un rôti de bout à bout, est un moyen d'augmenter les chances de tendresse. Ajout de matière grasse et de l'humidité pour les rôtis faible teneur en gras est une autre.
Méthodes de cuisson humides améliorent la tendresse de rôtis de porc, quelle que soit la coupe. Braiser, rôtir ou couverte dans un liquide, permet de ramollir les tissus conjonctifs difficiles progressivement et permet de pénétrer la graisse et attendrir la viande. La cuisson lente avec un liquide maintient les fibres de protéines de viande de trempe et conserve la viande humide. Brown un rôti de longe pour sceller dans les jus de viande, puis braiser avec des pommes, des oignons et un peu de café. Choisissez un soc de porc rôti de graisse strié de ralentir-cuire à l'ail tendres et porc effiloché vinaigre accentués. Ajout de café liquide de cuisson apporte sombres, des saveurs complexes à un rôti tendre.