December 12
Certains rôtis sont adaptés principalement pour les grands rassemblements, comme un «cycle de vapeur« de bœuf ou de l'ensemble d'un jambon frais. Toute une épaule de porc n'est pas tout à fait dans cette gamme, mais ils sont plus appropriés pour des dîners et autres occasions sociales que d'un repas familial simple. Elles peuvent être préparées comme un gros rôti, mais couper un en deux rend plus facile à travailler.
réductions d'épaule sont prises du haut des pattes d'un porc, tandis que les jambons sont prises à partir de ses pattes de derrière. Jambons et les épaules sont similaires dans leur structure, chacune contenant un joint épais et une partie de l'os de la jambe. Un épaulement a de plus petits muscles, et beaucoup de tissu adipeux et conjonctif. Lorsque cuit lentement dans un four ou un fumeur, la graisse et les tissus conjonctifs fondent et donnent l'épaulement fini un goût satisfaisant et une texture riche. C'est pourquoi il est la coupe préférée pour la fabrication de porc effiloché, le plat de porc mijoté par excellence.
Une épaule de porc plein pèse 12 à 18 livres, trop grands pour la plupart des fins de vente au détail. Les supermarchés et les boucheries les couper en général en deux moitiés, la vente de la partie charnue de crosse et maigre portion de tige "bras" ou séparément. Si vous avez délibérément commandé une épaule plein pour une famille rendez-vous ou une fonction similaire, vous aurez besoin d'un inhabituellement grande rôtissoire, fumeur ou barbecue pour faire cuire. Vous trouverez peut-être plus facile de séparer l'épaule en bout et tige parties, ce qui les rend plus faciles à manipuler, même si vous avez l'intention de les faire cuire en même temps.
La façon la plus simple de séparer votre épaule en deux moitiés est de demander au boucher de le faire pour vous. La boucherie a une grande et bien stérilisé scie à ruban pour la coupe des viandes, et il ne prend que quelques secondes. Si vous voulez faire vous-même, vous pouvez acheter une lame toute neuve pour votre scie à métaux et lavez soigneusement avec du savon à vaisselle. Utilisez un grand couteau, tranchant pour couper à travers l'os de la cuisse, à peu près au milieu du rôti. Utilisez votre scie à métaux pour couper à travers l'os - il faut un certain travail - alors essuyer aucun fragment d'os avec un chiffon humide. Sinon, vous pouvez désosser tout le rôti, puis le séparer en deux et attacher chaque moitié avec la ficelle de boucher.
Les temps de cuisson pour une épaule de porc varient, en fonction de votre mode de cuisson et un certain nombre d'autres variables. Laisser 15 à 20 minutes par livre si vous rôtir la viande de porc, 45 minutes par livre si vous rôtir à feu indirect dans un barbecue, et de 90 à 120 minutes par livre si vous faites porc effiloché à l'ancienne façon dans une marmite de fumeur ou de charbon de bois. Si vous faites cuire les deux moitiés simultanément, les peser et calculer les temps de cuisson pour chaque moitié. Donner à la pièce plus lourde un début de tête approprié, puis ajouter la deuxième pièce plus tard. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température de chaque pièce avant de la retirer du four ou au barbecue.