June 8
Sel a plusieurs effets sur la viande pour aider à attendrir. Les différentes méthodes dont le sel est appliqué va ajouter plus ou moins de tendresse lorsqu'il est cuit. Dans l'ensemble, le sel a un effet hydratant sur la viande car il retient l'eau. Que ce soit le sel casher, sel de mer ou du sel iodé, le but est de goût et de tendresse.
L'application de sel sur la viande 24 heures ou plus avant la cuisson est recommandé pour attendrir la viande et créer un équilibre de salinité. Avant la viande est salée, les fibres musculaires sont liquidées, les protéines enroulées. Salage de la viande à l'avance détend et détend les protéines, semblables à l'action de l'attendrissement qui se produit avec les marinades.
Sel crée tendresse limité dans la viande si elle est appliquée immédiatement avant la cuisson. Le tirage au sort des aboutissants de l'eau de la viande de s'infiltrer dans les fibres comme il se dissout de sel. Cuisson de la viande immédiatement après salage ne permet pas toute la viande de s'infiltrer à travers et est moins tendre. Viande salée pendant au moins une heure à la température ambiante est plus attendrie.
Sel utilisé dans le saumurage viande fonctionne de manière similaire à l'osmose. La viande est immergée dans une grande casserole d'eau salée pendant plus d'un jour dans le réfrigérateur. Les forces de sel dans la viande et absorbe dans les fibres en se décomposant les bobines de protéines. La viande devient dodu avec du jus de conservation d'arôme au cours du processus de cuisson.
Le sel est l'ingrédient principal de durcissement, qui est un processus d'ajout de saveur et la création d'un antimicrobien pour arrêter la détérioration et la contamination. Le procédé de durcissement est très précis en ce qui concerne la durée et la température de refroidissement. Le sel est appliqué à la viande jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbé, de verrouillage dans toute l'eau. Ce processus contribue à l'âge de la viande et fait durer plus longtemps que les viandes fraîches.