April 27
Beaucoup de boulangers utilisent la farine tout usage - blé blanc ou tout - pour leur cuisson. D'autres préfèrent utiliser des farines spécialisées pour la plupart des utilisations, ce qui explique pourquoi il ya tant de sortes de farine sur les tablettes des supermarchés. Cela peut être déroutant si vous êtes nouveau à la cuisson et ne comprenez pas les différences. Par exemple, de nombreuses recettes suggèrent d'ajouter la fécule de maïs à farine tout usage comme un substitut à la farine de gâteau, mais cela ne signifie pas farine à gâteau lui-même contient de l'amidon.
Tous les farines contiennent des niveaux élevés de l'amidon d'origine naturelle, ainsi que des protéines et des huiles. Leurs proportions varient à partir de farine de farine. Par exemple, la farine d'avoine a plus d'huile que les autres, tandis que la farine de pain et de la farine de blé dur utilisé dans les pâtes de décision sont riches en protéines. Amidons raffinés, tels que l'amidon de maïs, ont aucune de ces autres composants, ce qui explique pourquoi il prend moins de fécule de maïs pour épaissir une sauce. L'amidon purifié est un épaississant très efficace. Mais avec de la farine de blé, il est pas la teneur en amidon, mais la teneur en protéines qui détermine la façon dont vous devriez les utiliser.
farines de blé, et quelques autres, contiennent des protéines qui se lient entre eux quand ils sont humidifiés. Ils forment de longues, des fibres élastiques appelées gluten. Dans des pâtes à levure, de gluten est très souhaitable. Les formes de gluten extensibles balloonlike poches qui piège le gaz créé par la levure, ce qui provoque le pain de lever. Le plus de gluten, le plus léger et plus le pain. Avec des gâteaux et des biscuits, des niveaux élevés de gluten sont un inconvénient. Ils donnent la mie fini un coriace, qualité moelleux que l'on attend dans le pain, mais un défaut dans un gâteau. En conséquence, la farine de gâteau est faible en gluten.
De toutes les farines de blé disponibles sur le marché américain, la farine de gâteau a les plus bas niveaux de protéines du gluten de formation. farine de gâteau est habituellement seulement 7 à 8 pour cent de protéines en poids, tandis que la farine de pâtisserie est de 8 à 9 pour cent, de farine tout usage généralement des moyennes de 10 à 12 pour cent, et la farine de pain peut être plus de 13 pour cent. Cela signifie farine de gâteau peut produire, un gâteau douce et tendre, même si la pâte est trop mélangé. farine de gâteau est aussi blanchi, qui sert à deux fins. Visuellement, la farine extra-blanc donne un gâteau parfaitement blanc et donne une couleur plus vrai quand teinté. Le procédé de blanchiment fait également de la farine de gâteau mélange plus facilement avec d'autres ingrédients, la production frappeurs lisses et gâteaux de texture fine.
Lorsque la farine de gâteau ne sont pas disponibles, la plupart des livres de cuisine vous conseillons d'éloigner 2 cuillères à soupe de farine tout-usage de chaque 1 tasse et les remplacer par la fécule de maïs. Le but de cette substitution est de ne pas augmenter la teneur en amidon de la farine, mais à réduire le pourcentage de gluten. Fécule de maïs a pas de gluten, donc quand vous remplacez un huitième de la farine avec la fécule de maïs, elle supprime également un huitième du gluten. Cela suffit à produire un plus doux, gâteau de soumissionnaire.