February 21
Il est possible pour les boulangers qualifiés pour faire varier le résultat d'une recette en modifiant les ingrédients, soit comme un choix délibéré ou une substitution pour quelque chose qui est indisponible. Même lorsque les ingrédients sont largement interchangeables, comme avec de la farine, en utilisant la variété la plus appropriée peut améliorer vos résultats de façon spectaculaire. Par exemple, les boulangers de gâteau peut obtenir de meilleurs résultats avec de la farine à pâtisserie de tout usage, et mieux encore avec de la farine de gâteau.
La principale différence entre la farine de pain, la farine tout usage, la farine de pâtisserie et de la farine de gâteau revient à leurs niveaux respectifs de protéines du gluten de formation. farine de pain est le plus élevé dans le gluten, jusqu'à 14 pour cent en poids dans certaines marques, tandis que la farine de gâteau peut être aussi bas que 6 pour cent des protéines. Plus le niveau de protéine dans une farine, le "fort", il est dit être. Voilà un avantage dans les pains, où, une pâte élastique caoutchouteux est ce que vous voulez. Dans les gâteaux, le contraire est vrai, et plus doux, plus "faibles" farines donnent un meilleur résultat.
La farine à pâtisserie contient moins de protéines de gluten de formation de farine tout usage, à une moyenne de 8 ou 9 pour cent en poids. Ceci est encore assez fort pour faire une croûte de tarte robuste, mais il va générer des brins de gluten de farine tout usage dans une situation donnée plus courts et les plus faibles. Voilà un positif dans le gâteau au four, où même une petite quantité de mélange supplémentaire peut développer gluten indésirable dans la farine tout usage. Utilisation de farine à pâtisserie achète plutôt un peu de marge de manœuvre pour les boulangers inexpérimentés ou lourdes. farine de gâteau va plus loin, en fournissant quelques avantages supplémentaires.
La farine à pâtisserie est broyé de faible gluten de blé, mais il est par ailleurs identique à ordinaire farine tout-usage. farine de gâteau est très différente. Tout d'abord, il est broyé à une taille de particule plus fine de sorte qu'il se mélange plus facilement avec d'autres ingrédients. Ensuite, il est traité avec un agent de blanchiment au chlore forte, qui blanchit la farine et fait ses granules d'amidon plus poreux. Son extra-fine, les particules poreuses piège à la fois à base d'eau et des ingrédients à base de graisse, de sorte que les actes de farine de gâteau comme émulsifiant pour aider à produire des pâtes très lisses et des gâteaux à texture fine. Sa faible teneur en gluten garde la texture de gâteau moelleux, et la farine blanchie fortement cuit des gâteaux avec une couleur propre et attrayant.
En bref, quand vous êtes un gâteau, farine de gâteau devrait être votre farine de choix dans la plupart des cas. Si vous ne disposez pas de la farine de gâteau à votre disposition, de la farine de pâtisserie est une deuxième option appropriée. Il manque des caractéristiques spéciales de la farine de gâteau, mais est assez faible en gluten pour faire un très bon gâteau. Si aucune de celles-ci est disponible, de farine tout usage peut faire un gâteau passable dans les mains d'un bon boulanger. Si votre recette spécifique est sujette à la ténacité, vous pouvez réduire la teneur en gluten de votre farine tout-usage en enlevant les deux cuillères à soupe de farine de chaque tasse, et de les remplacer par la fécule de maïs naturellement sans gluten. Pour les gâteaux extra-fines, enlever trois ou quatre cuillères à soupe de farine, mais seulement de remplacer deux.