February 12
Parfois, il est possible d'avoir le meilleur des deux mondes. Boulangers trier généralement gâteaux en deux types: ceux dont la mezzanine et la texture provenir de matières grasses; et ceux dont la mezzanine et la texture sont issus d'œufs. Deux gâteaux classiques, éponge et génoise, s'appuient sur des œufs pour leur taille et leur légèreté. Comment ingrédients sont choisis et combinés illustrent la façon dont même les formules de cuisson simples peuvent être modifiés pour produire des résultats très différents.
À la fois classique gâteau américain et européen gâteau au beurre éponge contiennent des oeufs, le sucre et la farine. Pour le gâteau éponge, les œufs sont séparés et les jaunes sont battus avec le sucre. Une fois que vous avez gentiment plié la farine tamisée dans les jaunes, vous pouvez plier les blancs d'oeufs battus en neige dans le mélange. Au contact d'un liquide actionne une petite partie du gluten dans la farine, ce qui rend le mélange plus capable de retenir les bulles d'air. Une génoise est idéalement humide et à la lumière en même temps.
Ingrédients similaires à un gâteau éponge, avec un ajout majeur, sont combinés différemment pour créer une génoise classique ou de style européen beurre-éponge. Tant la méthode d'assemblage et l'ajout de la tige de beurre de différences entre les farines européens et américains, note le chef pâtissier Jenni terrain sur son site Web, PastryChefOnline.com. Parce que les farines européennes sont moins riches en protéines, ou du gluten, de ceux des Etats-Unis, la farine contribue pour moins de la structure du gâteau. Battre les œufs entiers pendant une période prolongée à feu avec le sucre commence une coagulation qui empêche les bulles d'air pour la hausse. Le beurre est ajouté pour augmenter l'humidité et de la tendresse. Malgré le beurre, génoise tend à être plus sèche et plus caoutchouteux que éponge américain.
La clé d'un bon gâteau éponge est de battre les jaunes d'oeufs avec le sucre fond. Après au moins trois minutes, le mélange doit être léger jaune citron et épais. Coulé lentement d'une cuillère, il va tomber comme un ruban. Ce mélange est maintenant plein de petites bulles d'air. Battre les blancs d'œufs est votre deuxième étape. Coups vigoureux incorpore de l'air dans les blancs d'œufs. Après deux minutes, s'arrête de battre et lever les batteurs. Lorsque les pics sont dehors ramollissement, les blancs d'oeufs sont pleins d'air.
Utilisez un mouvement écopant agitation douce, communément appelé pliage, pour mélanger les jaunes d'oeufs et la farine ribbony, puis ajouter les blancs d'œufs. Pliez seulement jusqu'à ce que vous voyez des stries faibles de la farine et de petits morceaux de blanc d'oeuf. Vous avez maintenant intégré et conservé autant d'air que possible dans votre pâte.
Une génoise s'appuie sur les oeufs entiers battus pour son grenier. Selon "bible de gâteau" auteur Rose Levy Beranbaum, la clé pour battre des oeufs entiers succès est temps. Recettes conseillent les œufs avec le sucre en battant jusqu'à cinq minutes sur l'eau chaude, ce qui porte le mélange d'œufs à une température comprise entre 110 et 120 degrés Fahrenheit. Pendant que le mélange peut sembler épaisse et remplie d'air après moins de battre, continue pendant toute la durée assure la matrice d'oeuf sucre a commencé sa coagulation nécessaire.
Ajouter la farine en plusieurs petits lots et incorporer légèrement avec coups de pliage. Puis ajouter le beurre fondu. À température ambiante et clarifié, de solides du lait tendues sur, le beurre peuvent être rapidement plié avec quelques caresses. Comme une éponge pâte américaine, votre objectif est de conserver les bulles d'air formées par des coups.
Malgré leurs différences, les deux gâteaux gagnent à être cuites dans des moules non graissée, afin s'abattent peut adhérer aux parois de panoramique, et d'être refroidi avec des casseroles renversées. La vapeur de cuisson se résorbe dans le gâteau, ajouter de l'humidité, et de la rendre plus facile à enlever de la poêle. Un gâteau américain refroidi peut être givré, givré ou plaine servi. Arôme est souvent ajouté à une génoise après refroidissement, sous la forme de sirop liqueur- ou à saveur de fruits. Haut soit gâteau avec des fruits frais et de crème fouettée pour un festin à la texture légère et très festive.