December 9
Pour les boulangers inexpérimentés, du pain fait maison peut être un projet intimidant. Produits de boulangerie ordinaires tels que des gâteaux et des biscuits nécessitent une attention particulière à la mesure et de la technique, mais simplement de suivre la recette est étroitement généralement tout ce qui est nécessaire. Pains sont plus imprévisibles car ils dépendent des organismes vivants - levure - pour le succès. Pire encore, la levure est disponible sous de nombreuses formes différentes, et les instructions pour un type ne correspondent pas nécessairement aux autres. Par exemple, la levure «instantané» ou rapide augmentation n'a pas habituellement une procédure de vérification.
Pains à la levure soulevé ont été faites depuis des milliers d'années, mais il était seulement à la fin du 19ème siècle que biologiste français Louis Pasteur a réussi à isoler les levures responsables de l'exécution de cette tâche. Les fabricants ont vite appris à produire des souches pures de levure, libérant boulangers de la nécessité de maintenir commencer peu fiables d'un lot à l'autre. Avec la meunerie à haute vitesse, ce qui a ouvert la voie à la cuisson du pain industriel moderne. Comme un avantage supplémentaire, elle a également rendu la vie plus facile pour les boulangers à la maison.
Le premier type de levure à être produit en masse était frais, les levures vivantes, vendu réfrigéré dans de petits gâteaux. Il fait un excellent pain mais est très périssable, il est pas bien adapté à son utilisation par les boulangers occasionnels. La levure sèche active est un produit plus polyvalent, composé de cellules de levure dormantes laminés en granules rondes. Il doit être trempée dans le liquide avant qu'il ne soit utilisé, de sorte que le liquide peut pénétrer dans la couche protectrice des cellules de levure mortes et réactiver les levures dormants. Ceci est appelé "prouver" ou "tester" la levure, parce que jusqu'à ce que vous avez terminé cette étape, vous ne pouvez pas dire si la levure est encore utilisable à l'intérieur.
Levure sèche instantanée ou rapide augmentation est faite de la même façon de levure active sèche, mais le résultat final est différent. Il est fait dans beaucoup de granules plus fins, avec seulement un revêtement de protection minimale. Cela signifie qu'il peut absorber plus d'humidité dont il a besoin de votre pâte à pain, sans avoir besoin de l'étape préliminaire de l'épreuvage. Votre pain sera tout simplement commencer à augmenter, comme la levure devient complètement réhydraté et commence à se reproduire. Cette activation rapide permet de levure instantanée un bon choix pour les pains rapides levant préparés dans votre machine à pain ou le batteur sur socle. Montée lente pains artisanaux sont généralement mieux avec plus de style levure sèche active.
Bien que l'épreuvage levure instantanée est pas habituellement nécessaire, vous pouvez parfois choisissez de le faire de toute façon si vous n'êtes pas sûr de sa fraîcheur. Un paquet de levure oublié perdu dans les profondeurs de votre garde-manger, ou un sac acheté à la boutique d'aliments en vrac, pourrait ne pas conserver son effectif complet de levures viables. Pour vous en assurer, mesurer une partie des liquides chauds pour votre pâte et ajouter le sucre. Ajouter la levure, et attendre cinq à huit minutes. Si votre levure est encore bon, il mousser abondamment en ce moment et dégagent une odeur agréablement levure. Si elle ne parvient pas à mousser vigoureusement il est vieux et fatigué, et ne doit pas être utilisé.