November 1
Explorer les livres de cuisine d'époque peut être très amusant pour les cuisiniers et les boulangers, mais l'adaptation à des techniques dépassées et les ingrédients désormais rares, il peut être difficile. Par exemple, de nombreux livres de cuisine datant de la première moitié du 20e siècle appel pour la levure sous forme de gâteau, qui est maintenant relativement rare et pas stockés dans tous les magasins. Conversion d'une ancienne recette à utiliser de la levure sèche - ou une recette moderne à utiliser gâteau levure, une fois que vous l'avez trouvé - est relativement simple.
Les archéologues ont démontré que les pains levés avec des levures sauvages étaient déjà bien connus dans l'ancienne Egypte et de la Mésopotamie, mais il a fallu attendre la fin du 19ème siècle qu'ils ont été identifiés par le scientifique français Louis Pasteur. La quête de Pasteur pur, levure raffiné a été destiné à révolutionner l'industrie du vin - ce qu'il a fait - mais les brasseurs et les boulangers ont bénéficié ainsi. Dans quelques années, les fabricants ont commencé à produire de la levure fraîche purifiée sous forme de gâteau pour les boulangers professionnels et amateurs. Par rapport aux anciennes techniques utilisant entrées ou levain, levure fraîche produit un pain beaucoup plus rapide et plus fiable de pain.
La levure fraîche est la version préférée pour les boulangers les plus graves, parce que les cellules de levure sont vivants et en pleine activité dès qu'il est ajouté à la pâte. Il commence la hausse la pâte rapidement, et il dure plus longtemps dans le genre de pâtes lente montée favorisées par les boulangers artisanaux. Malheureusement, il est aussi très périssable. En semaine, voire plusieurs jours, il peut mourir ou devenir moisi et inutilisable. Levure sèche active répond à ce problème par le dessèchement des cellules de levure, les rendant inactif et les entourant d'une coque de protection de cellules de levure séchées. La levure sèche peut durer des mois sur le plateau, plutôt que de jours dans le réfrigérateur, ce qui en fait une option plus pratique pour boulangers à la maison.
La levure sèche active est vendu dans de petites enveloppes pesant 7 grammes, ou 1/4 once, et mesure 2 cuillères à café de quart. C'est assez levure pour faire lever la cuisson du pain avec 3 à 4 tasses de farine. De levure fraîche de gâteau est vendu en deux tailles, petits blocs de 0,6 onces ou plus grands gâteaux de 2 oz. Un petit bloc, soit un tiers du bloc plus large, est équivalent à une enveloppe de levure sèche et élèveront la même quantité de pâte. Si vous convertissez une recette qui mesure ses ingrédients en poids, vous aurez à faire le calcul. Multiplier le poids de levure fraîche de 0,4 pour arriver à un poids correct de la levure sèche, ou diviser la quantité de levure sèche de 0,4 à se convertir à la levure fraîche.
La levure fraîche et la levure sèche sont à la fois plus vive quand ils sont chauds, mais ils nécessitent des températures légèrement différentes. Recettes à base de levure sèche précisent généralement que vos ingrédients humides doivent être à une température d'environ 110 degrés Fahrenheit, bien au chaud au toucher. La levure fraîche n'est pas entouré par une enveloppe de cellules mortes, de sorte qu'il favorise liquides à environ 90 à 95 F, juste tiède au toucher. Les deux peuvent être commencé dans l'eau si vous le souhaitez, afin de s'assurer qu'ils sont en vie et de travail, ou peuvent être ajoutés directement aux ingrédients secs, puis humidifié lorsque les liquides sont ajoutés à la pâte. C'est en grande partie une question de préférence personnelle, et trouver ce qui fonctionne pour vous.