April 22
Bien que la levure ne tourne pas de jus à l'alcool en soi, elle fait la promotion d'un processus de fermentation qui transforme le sucre dans le jus de l'éthanol, aussi appelé alcool éthylique. Lorsque vous ajoutez la levure au jus, et les conditions sont réunies, vous obtenez vin. Ce fait est vrai pour n'importe quel fruit qui contient de grandes quantités de sucre - comme les pommes, les poires, les fruits, les oranges et bien sûr, les raisins.
La levure la plus couramment utilisée dans la fermentation du jus est Saccharomyces cerevisiae. L'ajout de cette levure a généralement lieu au cours de la première phase de la fermentation - fermentation primaire. Étant donné que le récipient de fermentation est ouvert à l'air, la levure se développe rapidement, la conversion rapide du sucre dans le jus de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Cette partie du processus de fermentation dure entre trois et cinq jours, ce qui représente environ 70 pour cent de la quantité totale d'alcool produit, selon l'Académie de Vigneron.
Au cours de la phase suivante - la fermentation secondaire - le processus commence à ralentir. C'est parce que l'oxygène dans le récipient est coupé, et la teneur en alcool du jus commence à l'emporter sur la population de la levure. Incapable de survivre, les cellules de levure commencent à mourir et recueillir au fond du récipient. Trente pour cent de l'alcool est produit au cours de cette phase, qui dure environ deux semaines.
Bien que l'addition de S. cerevisiae est commune à la fermentation, l'ajout de levure dans le récipient de fermentation n'est pas nécessaire pour le processus, selon l'Université de Hawaii système. La levure est naturellement contenu dans les peaux des fruits. La présence de cette levure ajoute de l'imprévisibilité du processus de fermentation. Parce fruit pousse dans des conditions différentes, la quantité de levure varie d'un fruit à l'. Parce que le résultat est difficile à déterminer, fermentation sans ajout de S. cerevisiae entraîne souvent des vins de mauvaise qualité.
Si l'alcool du jus reste dans un récipient étanche après la prise de mousse, il restera un vin. Si, toutefois, le jus fermenté est exposé à l'air, puis comme une bouteille de vin ouverte, il va tourner au vinaigre. En d'autres termes, lorsque la levure termine le travail, les bactéries prennent le relais. Le processus de vinaigre de décision est en fait une seconde fermentation - à ne pas confondre avec fermentation secondaire. Au cours d'une seconde fermentation, le récipient est ouvert et de l'oxygène s'écoule à nouveau dans le récipient. Une fois que cela se produit, les bactéries cellules dans le conteneur oxydent l'alcool, en le transformant en vinaigre - un processus qui prend habituellement environ six mois ou plus.