April 1
La levure est un peu comme le héros noble mais vouées à un film d'aventure. Une fois activé, Saccharomyces cerevisiae, la créature unicellulaire utilisé pour faire du pain et brasser de la bière, libère du dioxyde de carbone, ce qui gonfle les bulles d'air dans la pâte et les causes de votre pain de lever. Mais la chaleur de votre four ou machine à pain apporte douce balade de cet organisme qui travaillent dur à la fin. Son travail terminé, il expire.
Levure, dont le nom latin signifie «champignon de sucre," reste en sommeil lorsqu'il est stocké dans un réfrigérateur ou un congélateur. Pour commencer à travailler avec elle dans une recette, les fabricants conseillent de repos pendant 45 minutes à température ambiante. Mais les experts tordus au Roi Arthur Flour, en admettant impatience, prendre tout droit du congélateur à la pâte sans problèmes. Levure commence à se réveiller quand il est mélangé avec des liquides chauffés à 70 F dans les machines à pain, note Anne Gardiner et Sue Wilson, auteurs de vos besoins en matière d'eau pour être encore plus chaud pour certaines applications "Le Curieux Cook." - 105 F si vous mélangez la levure avec le sucre, et jusqu'à 120 à 130 F lorsque vous mélanger les liquides et la levure avec les ingrédients secs.
Levure survit pendant un certain temps après le pain en forme va dans la chaleur. Mais à 130 à 140 degrés Fahrenheit, les cellules de levure ont atteint leur zone de mort. Ils ont fait leur travail de libérer de petites quantités d'alcool pour la saveur et les bulles de gaz qui permettent à votre pain à la hausse. La levure meurt aussi instantanément si l'eau 140 F ou touches chaudes il.
Avant les cellules de levure meurent, il ya beaucoup d'action et d'intrigue dans le four chaud. Levure produit du gaz rapidement lorsque le pain rencontre d'abord la source de chaleur, écrit Wayne Gisslen dans "Professional Baking." Ce s'arrête lorsque la température intérieure du pain atteint la marque F 130 à 140. Production de vapeur continue avant et après ce point. Un pain peut éventuellement atteindre 400 à 425 degrés avant de le sortir du four, ou même 500 degrés pour pains pita FLASH cuit sur une pierre à pizza.
Tant que vous n'êtes pas dynamitage la levure avec la chaleur de four-like, c'est un peu dur membre de la famille de champignon qui peut survivre plutôt bien, même sans aide particulière. Si vous faites cuire du pain bien, votre cuisine est, en fait, plein de cellules de levure sauvages qui flottent sur, qui aident à la levure acheté dans votre travail de la pâte avec plus de vigueur. Levure aussi des magasins indéfiniment dans le congélateur, transférées à partir de briques emballés sous vide dans des sacs à fermeture à glissière.