October 28
Micro-organismes simples, y compris les bactéries, les moisissures et les levures, permettent de créer certains de nos aliments plus complexes et intéressants, y compris le vin, le fromage - et du pain. Levure commercialement emballés aide lever le pain et produit fiables, cohérentes pains, mais des artisans boulangers comptent parfois sur les démarreurs - mélanges de farine, de l'eau et les levures et les bactéries qui vivent déjà dans la farine et dans la cuisine sauvages naturelles - pour créer des pains de plus profond, saveurs plus robustes.
La levure est un organisme unicellulaire qui se reproduit lorsqu'il est exposé à l'humidité et la chaleur. Lorsque la levure est mélangée avec de la farine et de l'eau, elle commence à se nourrir des amidons et des sucres, libération de gaz de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone comme sous-produits. Brins de gluten dans le piège de la pâte de ces bulles et de gaz de dioxyde de carbone forcer le pain à lever. La chaleur de la cuisson tue les micro-organismes, tandis que les bulles sont fixés à l'intérieur, créant de la lumière, texture aérée de pain.
Faire un démarreur nécessite un mélange de farine et d'eau et en le laissant exposé à l'air. Levure sauvage est un petit champignon qui est naturellement dans l'air, sur des surfaces de travail, et dans la farine. Les bonnes bactéries appelées lactobacilles,, sont également tout autour de nous. Ensemble, ces micro-organismes colonisent dans le démarreur et commencent à fermenter. Comme le ferment lactobacilles, ils produisent des acides, et ce sont ces acides qui produisent de la soie distinctif de pain au levain. Levures et les bactéries sauvages différentes vivent dans différents domaines, donc pas de pain de levain sauvage seront exactement comme un autre. Le célèbre San Francisco pain au levain a une telle saveur que les bactéries dans son démarreur ont un nom scientifique: sanfranciscensis Lactobacillus.
Avant de levure était disponible dans le commerce, levain était la seule façon de faire lever le pain et le levain terme désigne à la fois le démarreur et le pain fait de lui. Entrées ont été aussi appréciés par les premiers prospecteurs qu'ils dormaient avec eux pour les empêcher de geler lorsque les températures ont chuté. Certaines boulangeries européennes ont partants qui ont été conservés pendant des centaines d'années.
Le type le plus humide de démarreur est appelé une "éponge", qui est fabriqué en permettant à une partie de la levure et de la pâte dans une recette de fermentation avant de l'ajouter au reste. Autres entrées incluent un "poolish," le démarreur utilisé comme fondement de la cuisson du pain français, et un "Biga," un démarreur épaisse faite avec de la farine que l'eau qui est utilisée pour créer des pains italiens comme la ciabatta et foccacia. Les restes spongieux dans le fond de la cuvette qui sont gratté et réutilisé comme démarreur pendant des semaines, voire des décennies, est appelée, à juste titre "la mère".