October 21
La plupart des steaks de bœuf proviennent de six coupes primaires: longe courte, rondes, côtes, surlonge, flanc et plaque. Steaks notables fabriqués à partir de ces réductions comprennent aloyau, entrecôte, filet, bande et haut de surlonge. Certaines coupes de boeuf originaire de produire de meilleurs steaks que d'autres. Par exemple, en raison de fortes proportions de tissu conjonctif et les fibres musculaires dense, bouchers utilisent souvent le mandrin pour le boeuf haché et ragoût de viande exclusivement.
Le filet et haut longe coupes primaires comprennent la longe courte de boeuf, ce qui donne le filet, bande, T-bone steaks et Porterhouse. Boucherie fabriquer des filets de filets, une paire de muscles allongées situées sur des côtés opposés de la colonne vertébrale. Le contre-filet donne le steak de bande, communément appelée bande de New York avec l'os enlevé, ou shell ou du club steaks avec l'os en place. rôtis de filet, connus dans le marché de Chateaubriand, dénote une grande partie de filet pèsent généralement plus de 8 onces. T-bone steaks Porterhouse et sont constitués d'un filet et une bande reliée par une partie de la colonne vertébrale, avec la taille du filet comme seule caractéristique de différenciation; Porterhouses ont une plus grande portion de filet de T-os.
La primitive ronde de bœuf se réfère à un segment du quartier arrière de bœuf s'étendant de la croupe à la cheville. La pointe de surlonge, à fond rond, noix de ronde et la croupe proviennent de la ronde de boeuf, ce qui donne le rôti de croupe, surlonge tri-tip et coupes supérieures rôties rondes. Steaks coupés dans la ronde répondre primal très exercé préférable de faible chaleur, des méthodes de cuisson à effet prolongé, comme le braisage --- ils ont élevé des proportions de tissu conjonctif, qui ne se dissout après des heures de cuisson, et la fibre musculaire dense, qui ne attendrit lorsqu'il est soumis à la chaleur humide. Certains bouchers commercialiser plateau rond comme «griller Londres", qui se réfère à la technique de préparation --- mariné, grillé et couper à travers le grain --- par opposition à la coupe.
Boucheries coupés faux-filet, faux-filet rôti et permanents steaks de rôti de côtes de la nervure primaire. Le sous-primaire de nervure a plusieurs caractéristiques qui contribuent à sa popularité, notamment persillage. Persillage se réfère à la quantité de graisse intramusculaire dispersé dans un steak, et contribue à sa saveur et de tendresse. Os rôtis de côte sont coupés d'entre les sixième et 12e côtes et pèsent souvent plus de 16 livres. La "côte de bœuf" souvent mal étiquetés désigne généralement un rôti de faux-filet standard, à moins que le département américain de l'Agriculture a désigné avec une note de "prime". steaks Ribeye composent des coupes prises du rôti de faux-filet.
La primitive de surlonge se trouve entre la longe courte primaire et le primaire tour. Steaks de surlonge proviennent du haut de surlonge - l'aloyau fond, une partie très exercé de viande, s'avère trop difficile pour des applications autres que la viande de ragoût et du bœuf haché.
Autres morceaux de boeuf primaires comprennent le flanc et la plaque. La plaque et le flanc donnent le bifteck de flanc, hangar steak et jupe steak. Ces réductions ont peu de graisse et s'appuient sur d'autres moyens d'intégrer saveur en eux, tels que la marinade. La préparation la plus connue pour le bifteck de flanc est de Londres griller, qui utilise une méthode de marinade pour l'attendrissement et l'assaisonnement; Cependant, certaines coupes de marché des bouchers de la tête ronde comme Londres griller ainsi.