La fermentation de fèves de cacao est cruciale pour la production de cacao de qualité. Fermentation fait ressortir la saveur de chocolat que vous êtes familier avec. Avant de fermentation des fèves de cacao ont un goût très amer et sans fermentation, la riche saveur de chocolat n'existerait pas. techniques de fermentation varient selon la région et le producteur. Certains préfèrent les déposer dans des paniers tandis que d'autres placent les fèves de cacao en tas. Mais le processus de base qu'ils suivent est le même.

Instructions

•  Casser les gousses de fèves de cacao pour révéler la fève à l'intérieur.

•  Laisser la pâte (substance blanche fibreuse humide) sur les haricots. Cette pâte est essentiel dans le processus de fermentation.

•  Scoop les haricots (avec de la pâte) sur et à l'endroit qu'ils sont répartis uniformément sur des nattes et les couvrir. Généralement, les grains sont recouverts de feuilles de bananier ou de branches. Vous pouvez également fermenter les haricots dans «tas» en plaçant les haricots dans un seau ou une boîte avec un couvercle.

•  Laissez les fèves à fermenter. La pulpe entourant la fève de cacao se transforme en alcool lors de la fermentation. Cette conversion est provoquée par des levures dans l'air et par la chaleur produite par la pile et l'alcool est ensuite transformé en acide lactique ou acétique.

•  Faire des entailles ou des trous dans la boîte ou le bac pour permettre au liquide contenant de l'alcool à suinter de la pile de sorte que lorsque la fermentation est terminée, il ne vous reste que les fèves fermentées.

•  Mélanger ou tourner les haricots à plusieurs reprises au cours du processus de fermentation pour permettre à l'oxygène dans la pile.

•  Laissez les fèves de deux à six jours, selon le type de grains et au niveau de la saveur et de l'arôme désiré. Le processus de fermentation peut prendre jusqu'à huit jours, mais les haricots ne doit pas être laissé à fermenter plus longtemps.

•  Recherchez les haricots à changer de couleur, qui indique les étapes finales de la fermentation. Haricots Criollo, par exemple, prendre une teinte brun-jaune et les haricots Forarstero prennent une teinte brun-violet.

Conseils et avertissements

• La germination des fèves de cacao sont détruits par les températures élevées produites au cours de la fermentation. Comme ils fermentent, les haricots se rassemblent humidité et deviennent dodus et leur saveur amère changements de aux débuts de ce que nous connaissons comme un goût de chocolat.
• Bonne fermentation donne les fèves de cacao meilleur goût et les résultats en moins de temps de torréfaction du grain pour faire ressortir la saveur. Le plus ils sont laissés à fermenter, un arôme et une saveur plus riche peuvent être atteints.