August 24
Sous le couvercle de la vapeur pommelé de la mijoteuse, l'un des bits les plus intéressants de cuisine magie implique la transformation du tissu conjonctif et musculaire difficile à mâcher en délicieux viande tendre. Une exposition prolongée à la chaleur humide permet aux fibres de protéines qui se lient muscles à l'os à subir des changements chimiques qui fondent collagène presque immangeable et les fibres d'élastine dans la douceur juteuse. Le processus prend du temps, mais vaut bien l'attente.
Le collagène est une protéine formée par les acides aminés et apparaît dans le corps sous la forme de tendons, des ligaments et des muscles revêtement. Parfois appelée la colle de l'organisme, le collagène se lie muscles aux os et explique en grande partie la forme finale de l'image d'un animal ou humain. Ses capacités conjonctifs signifient que sous forme brute collagène est filandreuse, dure et tenace. Sa présence a une relation directe avec la tendreté de la viande. Muscles Basse-travail, comme le ventre ou selle, contiennent moins de collagène que les muscles dur travail comme ceux dans les jambes, le cou, les épaules et la croupe. La viande provenant de la zone de basse-travail comprend la longe et le filet et coupes autour des côtes, où la viande est solide et doux. La viande provenant de zones difficiles de travail, comme l'épaule ou le mandrin, comporte plusieurs muscles joints avec un laçage de collagène et est donc généralement plus difficile.
Protéines examinées sous un microscope apparaissent fibres aussi étroitement enchevêtré ou entortillé. Exposé à la chaleur, les enchevêtrements se détendre et s'étirer dans un processus appelé dénaturation. Protéines de la viande dénaturé ont tendance à être plus facile à mâcher, ou du soumissionnaire, que les premières. À partir d'environ 120 degrés Fahrenheit, les protéines de la viande de commencer le processus de dénaturation, les fibres de détente, libérant des taux d'humidité et de devenir comestibles. Après plusieurs autres stades, à environ 160 F, le collagène difficile fond dans la gélatine visqueuse douce, qui manteaux fibres musculaires. Les chercheurs en alimentation noter, cependant, que la dénaturation de la protéine de collagène est un processus cinétique, qui demande du temps et de la température, et le ramollissement de la viande riche en collagène peut s'attendre à prendre des heures plutôt qu'en quelques minutes.
La mécanique de la cuisson lente est idéale pour attendrir la viande riche en collagène, car ils exposent protéines à basse température modérée dans un environnement humide pendant une période prolongée de temps. Les six à 10 heures spécifiées par de nombreuses recettes mijoteuse laissez dénaturation suivre son cours nécessaire et soutient le processus avec la présence de liquide.
Les deux épaule de porc et paleron de boeuf sont des coupes relativement peu coûteux de viande sont connus pour leur saveur mais moins de texture idéale. Chacun se compose de plusieurs muscles, maintenues ensemble avec le tissu conjonctif abondant et marbré avec de la graisse. Dans chaque coupe, le tissu conjonctif, ou de collagène, rend la viande semble filandreuse, difficile et généralement désagréable à mâcher. Selon la marque, la mijoteuse peut offrir les températures de cuisson dans une gamme de moins de 200 F à plus de 212 F. Recettes peut ajouter des assaisonnements et des liquides au-delà jus de viande libérés pour rehausser la saveur, mais le gros du travail de l'attendrissement est fait par lente, la chaleur torride sur une période de six heures ou plus. Tissu conjonctif fondu donne à la viande une couche de jus glacé, et votre porc ou rôti de pot tiré émerge tendres.