June 12
Le dragage de la viande est la meilleure façon d'y parvenir riche, dorée, croustillante revêtement sur le steak-frites pays ou de poisson poêlé. C'est le terme technique de revêtement ou de la viande de saupoudrage d'une couche de farine. Il est souvent une condition immédiate au grillage, brunissement ou la cuisson. C'est également la première étape dans l'application de revêtements supplémentaires, généralement oeuf ou de lait et la chapelure, avant-graisse profonde friture ou la cuisson.
Une fine couche de farine sur la surface de la viande absorbe toute l'humidité présente sur la surface de la viande, en veillant à la viande développe une croûte bien dorée et beaucoup de saveur de noisette complexe. Les transferts de viande dorés cette saveur à tout ce plat vous ajoutez la viande. Sans le dragage, la viande aurait pour effet de la vapeur, car elle libère de l'humidité, de ralentir ou compromettre la caramélisation.
La quantité de farine dont vous avez besoin pour le dragage dépend de la quantité de viande que vous utilisez. L'objectif de dragage est de couvrir la viande avec aussi peu de farine que possible dans une couche très mince. Farine présenter à la viande n'est plus sûr d'utiliser à d'autres fins, afin de commencer avec un peu d'un quart tasse saupoudré sur une plaque, dans une casserole ou un plat. Si vous avez besoin de la farine plus frais que vous allez le long de draguer plus de viande, ajoutez-le à votre farine de dragage à l'aide d'une tasse à mesurer désigné. Essayez de ne pas creuser dans la farine fraîche avec des mains qui ont touché la viande crue, de dragage ou non.
Le dragage est le premier d'une technique de panure en trois étapes appelé milanais style, nommé d'après la ville associée à la technique. Disposer trois côté des plaques de côté. Dans la première plaque, ajouter une tasse de farine peu. Battre quelques oeufs avec un peu d'eau ou de lait et versez le mélange dans la plaque suivante. Ensuite, versez la chapelure sur la dernière plaque. Saison trois stations au goût. Draguer toujours la viande dans la farine en premier lieu, l'enduire de battue deuxième œuf et enfin dans la chapelure - américaine ou panko. Croustilles écrasées ou de flocons de maïs sont des substituts savoureux. Secouez la viande après la panure à enlever les miettes excès. Utilisez la même technique pour les légumes de panification, comme les courgettes.
De chapelure milanais de style, chaque couche permet à la couche suivante d'adhérer. Les trois couches forment une matrice élastique de l'amidon et des protéines qui colle à la viande: la farine de viande, œuf à la farine et la chapelure à l'œuf. Si vous deviez utiliser la chapelure seul, ils collent à la poêle pendant brûlant ou s'envoler dans la graisse pendant la friture.