February 16
La cuisson du pain est un art délicat, car les levures qui font lever le pain sont des organismes vivants. Ils sont sensibles à la température, l'acidité de la pâte, le temps et toute une gamme d'autres facteurs que vous ne pourriez pas penser. Vous pouvez certainement modifier la saveur et la nutrition de votre pain en ajoutant des ingrédients tels que le yaourt, mais vous pourriez aussi avoir besoin de faire d'autres ajustements.
La montée de pain est un sous-produit du cycle de vie naturel des levures. Les petits micro-organismes digèrent les sucres dans la farine et les autres ingrédients d'origine naturelle, en tournant sur l'alcool et du dioxyde de carbone comme sous-produits. Les protéines du gluten extensibles dans votre pâte à pain piège le dioxyde de carbone dans les poches minuscules dans toute la pâte, qui deviennent développer comme le pain cuit dans la chaleur du four. Elles se développent mieux dans des températures modérément chauds, et à pH neutre ou légèrement acide.
Les produits laitiers ne sont pas nécessaires pour la fabrication du pain, mais de nombreuses recettes nécessitent des quantités de lait ou de beurre variable. Cela rend la pâte plus riche et adoucit sa mie, de sorte que le pain qui en résulte est plus facile à mâcher. Il rend également le pain plus nutritif et ajoute calcium, des protéines et des vitamines et minéraux divers. Yogourt donne un résultat similaire, et ajoute une saveur légère et agréable à la saveur du pain. Le yaourt est plus acide que le lait ordinaire, de sorte qu'il peut apporter des changements dans le comportement de la pâte.
De petites quantités de yaourt ne pas augmenter considérablement l'acidité de la pâte, mais si elle est la principale forme de liquide dans votre pâte, il peut avoir un impact. Levures travaillent plus lentement dans la pâte acide, il faudra plus de temps à monter. Les pommes de terre en croûte meilleurs avec une pâte plus alcalin, de sorte que - comme levain - du pain cuit au four avec du yogourt seront plus pâle. Il peut également être plus dense, parce que l'acidité tend à affaiblir les brins de gluten qui donnent à votre pain de sa texture légère.
Il est relativement facile d'ajuster votre recette de pain pour tenir compte des effets de yaourt dans la pâte. Pour compenser l'affaiblissement de l'gluten, vous pouvez passer à la farine de pain ou simplement ajouter gluten raffiné pour vos ingrédients secs. Pour compenser la croûte plus pâle, se brosser les pains avec du beurre ou du lait. Les produits laitiers vont caraméliser dans la chaleur du four, ce qui donne une belle couleur dorée. Sinon, vous pouvez neutraliser l'acidité du yogourt en fouettant dans une petite quantité de bicarbonate de soude avant de l'ajouter à la pâte. Cela réduit l'acidité du yogourt, mais laisse sa nutrition en grande partie intact.