February 21
Les jaunes d'oeufs sont la graisse dans l'œuf et agissent comme un pont entre les autres ingrédients dans le pain, permettant à d'autres graisses à combiner à l'humidité. Les graisses peuvent être graisse naturelle de la farine ou ajouté sous forme d'huile, de graisse ou de beurre. Sans cette action émulsifiant, les pains à la levure se dessèchent très rapidement parce que l'humidité dans les a pas été lié aux graisses cuites au pain.
Le jaune d'oeuf combinés avec de la graisse dans un pain à la levure attendrir la protéine présente dans la farine de blé. Cette protéine de gluten formes pendant le pétrissage, ce qui rend le pain moelleux. Réduire la quantité de gluten formé crée un, plus de pain tendre doux. Lorsque les jaunes se lient à la protéine dans la farine, ils empêchent l'eau de se combiner avec lui pour former du gluten. Le résultat, moins de gluten, et un appel d'offres pain plus de pain. Beaucoup de pains à la levure avec les jaunes d'œufs ajouté aussi du sucre pour adoucir encore la texture, la production d'un mélange semblable à un gâteau. Des exemples de pains d'œufs comprennent brioche et challah.
Les blancs d'œufs n'ont pas le pouvoir émulsifiant du jaune. Au lieu de cela, les blancs d'oeufs pain sec sur pour créer une texture plus croustillante. Cela se produit lorsque les protéines dans les blancs d'œufs cuisent le pain cuit. Chaque protéine, quand elle est crue, ressemble à un seul ressort. Le mélange de la pâte à pain démêle ces ressorts, mais lorsque le pain cuit au four, les ressorts s'emmêler les uns avec les autres. Entre ces protéines enchevêtrées, les peaux de l'eau, mais que le pain garde la cuisson, les protéines s'emmêlent encore plus serré, et l'eau est poussé dehors et dans le four sous forme de vapeur. Cette perte d'humidité assèche le pain.
Les blancs d'œufs agir aussi pour aider le levain du pain, surtout si elles ont l'air fouetté dans les avant de les ajouter à la pâte à pain. La structure de la protéine de blanc d'oeuf piège à bulles d'air, et quand ils sont mélangés dans la pâte à pain, ces bulles incorporer dans la structure du pain. En aidant la prise de la pâte plus d'air, les blancs d'œufs aider le pain à lever.
Avec des œufs, le tout est plus que la somme de ses parties. Œufs entiers, comme les blancs, aident à lier les ingrédients et aider à la hausse et le séchage, mais ils ajoutent également une résistance au pain. Pains fabriqués avec des oeufs entiers fonctionnent mieux dans les recettes qui nécessitent tremper le pain, comme la farce, pain grillé français et pouding au pain. Sans les oeufs entiers, le pain fondrait dans le liquide de trempage. Ajout de plusieurs oeufs entiers à un pain à la levure ouvre la structure du pain ainsi que des trous plus grands dans la structure. Ces trous contiennent de l'air, ce qui contribue à lever le pain.