July 13
La mince bande de viande qui longe le filet entier, le muscle, le filet mignon est coupé, est appelée la chaîne ou sur le côté musculaire. En règle générale, la chaîne est retirée du reste de l'ensemble du filet, indépendamment du fait que le reste du muscle sera découpé en filets mignons, tournedos et les queues de filet ou il sera laissé tout pour rôtir ou griller. Bien que cette réduction n'est pas aussi tendre que le reste du filet, il est toujours savoureux et peut être utilisé dans un certain nombre de différents plats.
La chaîne est relativement facile à retirer de tout un filet. Commencez par placer le filet sur une grande planche à découper ou une surface de travail propre. Vous verrez le filet est fondamentalement trois pièces. À une extrémité, il ya un grand - de la taille de votre main - muscle qui est en partie séparée du reste du filet, c'est ce qu'on appelle l'aile ou de l'oreille. La plus grande et principale pièce du milieu est le filet principal, ou psoas. Sur le côté opposé de l'aile est la chaîne. Cette gras, mince, longue bande de viande est parallèle à tous, ou presque tous, du filet principal.
Retrait de la chaîne de l'ensemble filet est relativement facile, et vous pouvez accomplir avec juste un peu de travail de coupe et le doigt. La chaîne se connecte au principal filet muscle principalement par une fine membrane translucide. Avec vos doigts, travailler lentement votre chemin en bas de la chaîne, ce qui lui donne une légère traction pour séparer partiellement du reste du filet. Cela devrait exposer la membrane claire et le tissu adipeux entre la chaîne et le filet principal. Puis, à l'aide d'un petit couteau, commencer à la fin et étroit - avec prudents, les courses courtes - couper cette membrane et la graisse, la tenue de la chaîne en place.
Certains restaurants vont utiliser, de la viande de la chaîne non limitée pour les stocks de viande, les soupes et les ragoûts. Toutefois, les viandes de la chaîne, lorsqu'il est correctement préparé, est délicieusement tendres et savoureux quand assaisonné et sautés. Cependant, la chaîne a une bonne quantité de graisse et de tissu conjonctif que vous devrez traiter. Pour préparer la chaîne pour faire sauter, commencez par retirer le plus de gras dur visible et du tissu conjonctif que vous le pouvez; vous ne serez pas en mesure d'éliminer tout cela, et c'est très bien. Ensuite, en utilisant un maillet à viande, de travailler votre chemin vers le bas de la chaîne frappant chaque poche de tissu plusieurs fois gras et conjonctifs pour desserrer ces fibres.
Après avoir enlevé la graisse et avez brisé le tissu conjonctif a été rompu, il vous suffit de couper la chaîne en portions bouchées ou deux bouchées. Cette viande peut ensuite être utilisé dans des recettes de sautés ou plats de pointe de la viande bovine. Vous pouvez également aplatir la viande pour faire sauter rapidement. Pour ce faire, frapper la viande, en utilisant votre maillet à viande, jusqu'à ce que l'ensemble de la chaîne est amincie à environ 1/8 pouce d'épaisseur ou moins. Ensuite, couper la chaîne aplatie en morceaux d'environ 1 cm de long. La viande peut être assaisonné, rapidement sautés et utilisée pour les sandwichs, comme une pizza ou du pain plat garniture ou dans un remplissage de raviolis, raviolis ou empanadas.