March 12
Interrogé sur la teneur en alcool d'un plat, nous avons tous entendu un cuisinier ou serveur disent: «Il est ajouté vin, mais tout l'alcool est éliminé dans le processus de cuisson." Peu importe combien de fois cette croyance est répété, il est définitivement, scientifiquement faux. Peu importe combien de temps vous faites cuire le vin, vous ne serez jamais éliminer 100 pour cent de l'alcool. Lorsque cela est nécessaire, les substitutions permettent de préparer des plats sans alcool utilisant les recettes qui demandent du vin.
Seul l'alcool s'évapore à 172 degrés Fahrenheit. Dans le vin, l'eau et l'alcool forment un azéotrope, un mélange liquide dans lequel le point de départ des éléments constitutifs combinés d'ébullition est différent de celui où les composants sont bouillies seul. Les atomes d'oxygène et d'hydrogène chargés positivement et négativement dans de l'eau et l'alcool ont une forte attraction électrostatique de l'autre et agissent comme des aimants, la liaison ensemble pour former une liaison hydrogène, qui prend sur le point d'eau 212 F d'ébullition. Lorsque le vin a été ajouté à une préparation, le cas échéant liquide reste, l'alcool reste.
Le département américain de nutriments des données de laboratoire de l'Agriculture a déterminé que lors de la cuisson ou mijoter un mélange avec de l'alcool ajouté, 40 pour cent de la consommation d'alcool de vin ont été éliminés après 15 minutes et 2,5 heures, 95 pour cent de la consommation d'alcool de vin s'évapore. Test Kitchen de l'Amérique retiré 99,8 pour cent de l'alcool à partir d'une sauce de deux verres de vin et une tasse de bouillon de poulet de poulet par la première cuisson sur le vin lui-même, prouvant qu'il est possible de supprimer tous mais des traces d'alcool par réduction.
Verjus est un élégant substitut non-alcoolique pour le vin de cuisson. Fabriqué à partir de raisins verts, verjus est non fermenté, mais a prix qualités de cuisiniers dans le vin: acidité élevée, des notes sucrées et acidulées et autant de profils de saveur différentes qu'il ya de millésimes. Il est disponible en blanc, rouge et rosé. Solutions sans alcool à l'aide des éléments de garde-manger communs comprennent l'ajout d'une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge à raisin, grenade ou de jus de canneberge pour imiter la profondeur, fruité et l'acidité de vin rouge ou de mélange de vinaigre de riz et jus de raisin blanc dans une proportion égale à remplacer le vin blanc.
La dureté de l'alcool et de l'impact tannique en bouche est atténué relativement tôt que nous cuisinons, si des considérations relatives à la quantité d'alcool dans les aliments ont souvent moins à voir avec la réalisation de saveur idéal que les privilèges et les restrictions alimentaires des convives. Sachant que nous ne pourrons jamais éliminer tout l'alcool de vin par la cuisson informe que nous serons en mesure de l'utiliser dans certains plats tout en respectant la culture, des directives religieuses ou de santé des populations spécifiques. Éviter l'alcool comme ingrédient est tout à fait impératif pour la nourriture sans alcool.