August 27
la science des aliments est devenue une partie dominante de la cuisine maison, grâce à des écrivains d'avant-garde tels que Harold McGee et Shirley Corriher. C'est une bonne chose pour la plupart, car il enseigne cuisiniers et boulangers pourquoi les choses font ou ne fonctionnent pas dans la cuisine. Malheureusement écrivains moins talentueux vont parfois trop dans le détail, laissant cuisiniers se gratter la tête sur les références à "chauffage conducteur" et techniques similaires. C'est plus simple que ça en al'air. Chauffage conducteur est de savoir comment vous faites cuire un oeuf dans une poêle, par exemple.
Faire cuire un œuf est une chose relativement simple à son cœur. Vous appliquez de la chaleur à votre œuf, et vous arrêtez une fois qu'il est cuit à votre goût. La science sous-jacente n'est pas tout ce qui importe. Vous n'avez généralement pas besoin de connaître les détails de la façon dont les protéines coagulent sous l'influence de la chaleur ou de comprendre les mécanismes de transfert de chaleur pour faire le petit déjeuner. Cela dit, une bonne compréhension de transfert de chaleur peut vous aider à choisir la méthode de cuisson correcte pour un aliment donné.
Chauffage conducteur est l'une des façons les plus simples pour cuisiner quoi que ce soit. Dans le processus, la chaleur va directement à partir d'une source de chaleur - quoi que ce soit à partir d'un feu de cheminée d'un poêle à gaz moderne - à la poêle. Le plateau, à son tour, absorbe de la chaleur et conduit à la nourriture. C'est ce que les plaques chauffantes et poêles font, que ce soit sur le dessus de la cuisinière ou autoportante appareils de comptoir. Bref, une fois que vous avez passé la terminologie non familière, conducteur de la chaleur est de savoir comment vous avez préparé tous les œufs que vous avez jamais frit.
Un des plus grands avantages de la chaleur par conduction, c'est qu'il est très rapide, en particulier pour les petits morceaux d'aliments tels que un oeuf ou une côtelette mince. Avec quelque chose d'aussi délicat comme un œuf, cependant, il peut parfois être un inconvénient aussi. Les protéines ont tendance à se contracter et à durcir s'ils sont cuits à une température trop élevée, et les œufs surchauffées peuvent facilement devenir caoutchouteux ou de développer une saveur brûlée. Poêles légers peuvent parfois donner des résultats insatisfaisants ainsi, parce qu'ils déforment rapidement dans l'utilisation régulière et peuvent causer les oeufs cuire de façon inégale.
Mis à part le chauffage conducteur à travers une poêle ou la plaque chauffante, presque toutes les autres méthodes de préparation d'oeufs commun utilisent des formulaires de chauffage par convection. Dans le chauffage par convection, l'énergie thermique est transmise par les courants d'air ou de liquide, plutôt que par un contact direct avec le moule. Cela pourrait inclure la cuisson une quiche ou un plat d'œufs froncés, où la chaleur est réalisée par des courants d'air dans le four, ou cuites et les œufs où l'eau fournit la chaleur par convection poché. Même la friture - utilisé pour les œufs écossais saucisses enduit - utilise la chaleur de convection, véhiculée par l'huile de cuisson.