May 8
Salpêtre, ou le nitrate de potassium, est utilisé comme agent de durcissement dans la préservation de la viande. Il préserve la couleur rose de la viande et inhibe la croissance de bactéries nocives, telles que Clostridium botulinum, communément appelée le botulisme. Cependant, il peut être toxique s'il est mal utilisé. Le Centre National pour la maison Conservation des aliments à l'Université de Géorgie recommande que les gilets domicile de produits alimentaires utilisent des substituts disponibles dans le commerce pour une plus grande sécurité.
Poudre de Prague # 1 est un mélange de nitrite de sodium et le sel. Il est également connu comme InstaCure, Cure moderne ou sel de salaison. La quantité recommandée est de 1 cuillère à café pour tous les 5 livres de viande ou 1 oz pour 25 livres de viande. Poudre de Prague # 1 est utilisé pour les viandes qui ne seront pas congelés ou réfrigérés immédiatement, comme les viandes fumées ou déshydratés.
Poudre de Prague # 2 est un mélange de sel, de nitrite de sodium et de nitrate de sodium. Il est utilisé pour les viandes qui seront salé à sec sur une longue période de temps, comme le pepperoni ou salami. Le nitrate de sodium se décompose au cours du processus de durcissement, d'abord en le nitrite de sodium, puis en oxyde nitrique. La quantité recommandée est la même que pour Poudre de Prague # 1-1 cuillère à café pour tous les 5 livres de viande ou 1 oz pour 25 livres de viande.
Tender rapide de Morton est un mélange de sel, de sucre, de nitrite de sodium et le nitrate de sodium. Il est utilisé dans le séchage ou de la saumure, salaison de la viande, le poisson et la volaille. La quantité recommandée est de 1 1/2 cuillère à café pour chaque 1 livre de viande. Morton fait également un produit appelé sucre Cure, qui peut être substitué d'offres rapide, en particulier dans le jambon ou du bacon.