October 17
La texture moelleuse et un goût malté d'un bon bagel prend du temps pour créer. Bagels besoin de la lente montée et la cohérence serré fourni par la levure de boulanger. La pâte doit être assez dur pour résister à tremper dans l'eau bouillante. Ainsi, alors que le bicarbonate de soude fait un agent levant utile pour d'autres types de cuisson, ce n'est pas un bon substitut pour la levure dans la fabrication des bagels.
Comme la levure, les actes de bicarbonate de soude comme un levain. Cela signifie qu'il aide à la pâte de lever dans le processus de cuisson. Il réagit rapidement avec les ingrédients acides, tels que du babeurre ou du jus de citron pour créer de petites bulles de gaz de dioxyde de carbone. Ce gaz étire la pâte, ce qui la soulève. Parce que ce processus se produit beaucoup plus rapidement qu'elle ne le fait avec de la levure, le bicarbonate de soude est souvent utilisé pour faire la lumière, des biens fragiles ou croquants, tels que les biscuits et le pain de soude croustillant. Bagels ne sont ni fragiles ni croquant, afin de soude ne fonctionne pas bien.
Alors que la pâte à bagel n'a pas besoin de plus de temps pour augmenter à mesure que d'autres pains à la levure, il a besoin de l'action lente de la levure. La levure est constitué de millions de minuscules organismes qui se nourrissent des sucres présents dans la farine de pain. Comme ils se nourrissent, ils libèrent du dioxyde de carbone. Gluten, une protéine présente dans la farine de blé, permet de piéger le gaz dans la pâte. Cette action est plus lente qu'avec le bicarbonate de soude. La levure confère également une saveur distincte à la pâte qui soude peut tout simplement pas égaler.
Avec le bicarbonate de soude, vous pouvez concocter un pain de soude qui est prêt à manger en quelques heures. Faire des bagels avec de la levure est beaucoup plus long. Par exemple, après le mélange et mise en forme, bagels besoin d'environ 12 heures ou plus dans le réfrigérateur, la machine à pain selon maître Peter Reinhart, écrit sur epicurious.com. Cette "retarde" la pâte et la maintient dense, serré et humide. Quand ils sont prêts à tremper dans de l'eau bouillante, bagels besoin que d'environ une minute de chaque côté.
Alors que le bicarbonate de soude peut pas être un substitut approprié pour la levure, il a toujours sa place dans bagel décision. Ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude à l'eau du bain pour créer une croûte brune et un goût légèrement alcalin, un peu comme celle des versions de la boutique de bagel. A peu de mélasse dans l'eau contribue également à créer un bon vernis qui est assez collante pour tenir garnitures comme de sésame ou de graines de pavot, vous pouvez choisir d'ajouter.