March 5
Presque tous les grains que vous pouvez faire moudre en farine vous pouvez transformer en pâtes, mais les deux principaux types de farine sont utilisés pour les pâtes que nous connaissons et aimons: la farine de blé dur dur, ou de la semoule et de blé dur d'hiver, ou de la farine de pain. Farines alternatives pour les pâtes, comme de blé entier ou sans gluten sont généralement un mélange de plus d'un type de farine. Pâtes aromatisées briser la norme avec l'ajout de pâtes ou purées.
Pâtes secco, ou des pâtes sèches, est faite à partir de semoule. Semoule a plus de protéines que les autres farines de blé et de son gluten se comporte différemment et a plus de force que le gluten dans d'autres farines, ce qui en fait le choix logique pour des pâtes sèches. Le gluten de la semoule ne s'étire pas comme les autres types de gluten faire, il conserve sa structure plus et ne se transforme pas en une pâte lâche bouillie lorsque vous faites cuire. Pâtes sèches de semoule est une véritable base italienne en raison de sa polyvalence et sa capacité à atteindre le stade de dente convoité al, où les pâtes sont doux à l'extérieur avec le moindre soupçon d'une morsure au centre. Lors de l'achat des pâtes sèches, assurez-vous qu'il est composé de 100 pour cent semoule de blé dur.
Pâtes fraîches, ou des pâtes fresca, est faite à partir de la farine de variétés de blé dur, tels que le blé dur rouge d'hiver. farine de pain a haute teneur en protéines et une teneur élevée en gluten, comme la semoule, mais sa gluten répond à chauffer différemment. Malgré son nom, le gluten de blé farine a beaucoup d'élasticité et s'étend sur plus de gluten dans la semoule, ce qui limite aussi sa force. C'est pourquoi pâtes fraîches tourne en bouillie plus rapidement lorsque vous trop cuire que les pâtes sèches fait et pourquoi on ne peut jamais faire cuire à une entreprise, à pleines dents stade al dente. Bien que limitée, pâtes fraîches a sa place. Certains plats, tels que des pâtes fraîches de l'encre de seiche à l'ail et l'huile d'olive, il est impossible que les pâtes sèches, et d'autres plats s'appuient sur sa texture lisse et douce.
Pâtes savoureuses, comme les épinards, les betteraves et les tomates, ont une purée ou pâte de l'ingrédient aromatisant incorporé pendant la production. La farine utilisée dépend de la forme de pâtes: pâtes fraîches utilisent la farine de pain tandis que les pâtes aromatisées séchées utilisent semoule. Vous pouvez faire votre propre pâtes aromatisées fraîches par la cuisson et réduire en purée 1 tasse de légumes de votre choix puis le mélanger avec un jaune d'oeuf supplémentaire après il se refroidit. Ensuite, ajouter le jaune d'oeuf à une recette de pâtes fraîches standard.
Pâtes non traditionnels comprennent de blé entier et les variétés sans gluten, ainsi que des pâtes riziculture et à base d'oeufs, principalement utilisé dans la cuisine asiatique. La farine de pâtes de blé entier est généralement broyé d'une combinaison de tout et de blé dur décortiqué, parce blé entier pur est difficile à digérer. fournisseurs spécialisés et les petits commerces font aussi de petites quantités de pâtes artisanales faites à partir d'orge, soja sarrasin et une foule d'autres grains.