June 19
Les mangeurs de viande dans le monde entier aiment à voir un frais, steak prêt à aller sur le gril, à la recherche tendre et bénéficiant d'une couleur rouge vif. Souvent, les gens associent la rougeur de la viande avec la façon dont il est frais, mais après quelques jours au frigo, cette couleur rouge brunit. En plus d'être un signe que la viande peut être gâté, il ya une raison scientifique de la viande change de couleur.
Le boeuf est la viande de muscle de bovins élevés spécifiquement pour leur viande. Boeuf vient dans de nombreux styles de coupe, les niveaux de qualité, et les âges. Les consommateurs mangent aussi d'autres types de viande, comme la volaille et le porc, le boeuf, mais a une couleur rouge qui le distingue.
La couleur rouge de la viande de boeuf fraîche est dû à la structure chimique du muscle lui-même. Tous les mammifères ont oxygène circulant dans leur sang, et une substance chimique appelée la myoglobine aide à maintenir l'oxygène dans les muscles. Myoglobine qui est attaché à la chair musculaire a une couleur rouge lors de la première exposition à l'air, selon le livre "Sur la nourriture et de la cuisine: La science et Lore de la cuisine" par Harold McGee.
Selon le ministère de l'Agriculture des États-Unis, les vaches ont de grandes quantités de myoglobine dans leurs muscles, ce qui donne sa couleur rouge boeuf. Les vaches de raison ont un niveau plus élevé de la myoglobine est en raison de leur grande taille, en fonction de la "Oxford Companion to Food" par Alan Davidson et Tom Jaine. La taille massive de bétail nécessite leurs muscles à travailler plus fort et donc nécessitent plus d'oxygène, qui attire plus de la myoglobine du muscle. Cela explique aussi pourquoi d'autres animaux ont soit rose ou une viande blanche en raison de leur petite taille.
Une fois la viande bovine est exposé à l'oxygène, la myoglobine dans la viande commence à brunir. Davidson et Jaine expliquent que cela est dû à la dénaturation de la myoglobine à un produit chimique différent appelé metmyoglobine, qui est de couleur brune, plutôt que rouge. Cela explique aussi pourquoi le bœuf deviendra brune à l'extérieur, mais restera rouge à l'intérieur jusqu'à ce que couper ouvert. Boeuf qui a commencé à tourner brun peut aussi être un indicateur qu'il va mal et devrait être jeté, selon l'USDA.