September 17
Pour l'observateur occasionnel, les œufs sont assez simples. Les blancs pâles cuire jusqu'à une texture ferme et gélatineux avec peu de saveur, tandis que les jaunes sont riches et peuvent être soit crémeux et épais et granuleux ou entreprise, en fonction de combien de temps ils sont cuits. Pour les scientifiques, les boulangers et autres observateurs curieux, les œufs sont des merveilles de la chimie compact. Leurs blancs et les jaunes agissent dans un certain nombre de façons de lier les ingrédients et changer leurs textures.
Le jaune d'œuf est la partie qui produirait une nouvelle poulet si elle était fécondé et laissé mûrir. Il est principalement composé d'eau, mais contient également de grandes quantités de protéines, lipides et de nutriments pour nourrir l'embryon de poulet - ou humains opportunistes. Les comptes de jaune pour environ un tiers du volume de l'œuf, avec les Blancs faisant le reste. Les protéines de l'œuf, et les émulsifiants dans le jaune, agissent de différentes façons pour lier les ingrédients.
Il ya un vieux dicton qui dit que "l'huile et l'eau ne se mélangent pas," et les ingrédients séparés dans une bouteille de vinaigrette fournir une illustration visuelle utile de leur exactitude. Toutefois, les œufs contiennent des substances - notamment la lécithine - que les ingrédients à base d'eau de l'aide et à base de graisse se lient ensemble. Leurs molécules ont une extrémité qui se lie avec des graisses et une fin qui se lie avec les fluides, comme vous le souhaitez utiliser un câble spécial pour connecter votre ordinateur à un téléphone ou une tablette. Les jaunes d'œufs dans une pâte ou pâte aider à incorporer les ingrédients en douceur, qui les lie dans une émulsion lisse qui se traduit par appel d'offres, les produits de boulangerie-même texture.
Émulsifiants lient ingrédients chimiquement, tandis que les protéines dans les oeufs font physiquement. Les oeufs dans une pâte ou de crème anglaise essayer de devenir l'entreprise quand ils sont chauffés, comme ils le feraient dans une poêle. Mais parce qu'ils sont dilués par d'autres ingrédients, ils ne sont pas en mesure de mettre à la cohérence de la signature d'un œuf cuit. Au lieu de cela, les protéines forment une amende web ressemblant à une éponge microscopique ou 3-D filet de pêche. Cette web immobilise les autres ingrédients, les maintiennent en place et formant un gel mou. Les crèmes soient faites à ce moment-là, alors que des gâteaux et autres produits de boulangerie doivent encore mettre à une texture ferme comme le reste des ingrédients terminer la cuisson.
Si vous êtes en omettant œufs de votre cuisson en raison d'allergies alimentaires ou d'autres préoccupations, d'expérimentation pour trouver le remplaçant de liant droit. Graines de lin moulues trempées dans l'eau produit un effet similaire gélifiant, pectine et amidon ou épaississants, tels que l'amidon de maïs, peut remplacer le pouvoir épaississant des œufs dans certaines recettes. Boulangers végétaliens et d'autres aux prises avec des allergies alimentaires peuvent remplacer des produits commerciaux tels que la gomme de guar et la gomme de xanthane à recréer la texture des produits de boulangerie à base d'œufs. Granules de lécithine de soja et de d'autres sources, qui sont facilement disponibles dans les magasins en vrac alimentaires, peuvent reproduire la capacité des œufs à émulsionner autres ingrédients.