May 7
L'acquisition d'un nouvel ensemble de compétences spécialisées signifie généralement apprendre un vocabulaire spécialisé ainsi. Cela est certainement vrai pour la cuisine, où les cuisiniers et boulangers débutants doivent maîtriser un mélange de phrases en français, des mots anglais archaïques et quelques termes ordinaires avec un sens spécialisé dans la cuisine. Par exemple, "notation" a plusieurs significations dans la conversation ordinaire, mais si une recette vous indique de marquer un jarret de porc ou autre morceau de viande, c'est une instruction très spécifique.
Dans le contexte culinaire, "marquer" un aliment signifie faire une série de coupes très peu profondes sur sa surface. Par exemple, une pâtisserie française classique appelé le Pithivier est décoré d'une série de coupes peu profondes qui forment une spirale dramatique quand il est cuit. La notation est également largement utilisé sur les viandes, pour des raisons esthétiques ou pour améliorer leurs caractéristiques de cuisson d'une certaine façon. La caractéristique importante de la notation est que les coupes doivent être très peu profonde, juste pénétrer la surface. Une coupe trop profondément gâte souvent l'effet, et peut altérer le résultat de votre plat.
Le jarret de porc est relativement petit morceau de porc fumé, correspondant au tibia d'un être humain. Sur la jambe du porc, il est situé entre l'extrémité mince d'un jambon et l'articulation de la cheville. C'est l'une des coupes les plus dures sur un porc, rempli d'serrés, les muscles denses et des tissus conjonctifs cartilagineux. Cependant, il est également très savoureuse, et sa peau et des tissus conjonctifs ajouter une grande mesure de la richesse et du corps à n'importe quel plat. Ils sont généralement vendus avec la peau, pour cette raison.
Si votre plat fait usage du jarret de jambon en grande partie pour le corps, il ajoute à un bouillon ou de la sauce, vous serez probablement invité à marquer la peau du jarret. Cela signifie faire un modèle de coupes peu profondes juste perçant la peau, ce qui permet le collagène de la peau pour passer plus facilement dans le liquide de cuisson. Certains repas, des plats paysans en particulier traditionnels basés sur les haricots ou la choucroute, s'appuient sur la graisse du jarret pour effectuer des saveurs à travers les autres ingrédients. Dans ces cas, vous marquez le jarret plus profondément, perçant la peau de sorte que la graisse peut rendre et faire cuire, mêlant avec le reste du plat sur les heures de cuisson lente.
Bien que les jarrets sont généralement mijotés à transmettre leurs saveurs à d'autres ingrédients, ils peuvent aussi être lente rôti dans un four doux pendant plusieurs heures. La plupart de ces recettes auront également vous marquer à travers la peau au-dessous de la graisse, de sorte qu'il peut fournir à la fois au cours de la torréfaction. Cela aide la peau à devenir croustillant la délicatesse somptueusement riche et collante connue de l'anglais, «crépitement». Dans quelques cas, vous allez couper la peau disparaissent complètement pour révéler la couche de graisse sous. La graisse elle-même est généralement ensuite marqué dans un motif de hachures ou de diamants, ce qui accélère le rendu. À la fin de votre temps de cuisson de la couche de graisse est réduite à une mince couche croustillante doré entourant la chair tendre.