January 12
Le lait est un ingrédient commun dans les soupes, les sauces et autres plats chauds, et en général il peut être cuit sans aucun mauvais effet. Cela ne veut pas nécessairement vrai pour le lait à ébullition complète, qui donne souvent le cuisinier une surprise désagréable par le caillage. Cela remplit le plat avec des morceaux granuleux de protéines du lait, ruiner habituellement sa texture et l'apparence. Plusieurs facteurs peuvent causer lait de cailler pendant la cuisson, mais la plupart peuvent être évités.
D'un point de vue scientifique, le lait est pas une seule substance. Il est en fait un mélange complexe d'ingrédients différents, réunis en une suspension raisonnablement stable. La plupart de son volume est repris par l'eau, mais il comprend également de grandes quantités de matières grasses, minéraux, sucres, protéines de caséine et de protéines de lactosérum. Quand vu sous un microscope, les protéines de caséine ressemblent minuscules pompons avec un grand nombre de vrilles minces qui sort dans toutes les directions. Habituellement, ils ont une charge électrique qui les fait se repoussent les uns les autres. Mais si un facteur extérieur modifie cette accusation, ils se cramponnent ensemble et former de plus grandes masses, ou caillé.
Un facteur qui peut modifier la charge des protéines de caséine est acidité. Cela se produit naturellement au fil du temps, comme les levures et les bactéries dans le lait consomment ses sucres et les transforment en acide lactique doux. Finalement, le lait devient acide et développe une odeur aigre, et les protéines de caséine agglutiner dans les grandes caillé. L'effet de l'acidité sur les protéines de lait est accentuée par la chaleur, qui est souvent la raison pour laquelle votre lait caille lorsqu'il est chauffé. Bien qu'il sent encore et goûte très bien, il ya suffisamment d'acidité naturelle dans le lait de cailler les protéines quand il est porté à ébullition.
Le même effet peut être causée par des ingrédients acides dans votre recette. Par exemple, vous pouvez ajouter le zeste de citron ou des tranches de citron dans un plat de poisson cuit dans une sauce à base de lait. Comme la sauce se rapproche d'une température d'ébullition dans le four, l'acidité du citron provoque souvent le lait de cailler. La même chose est vraie de la crème anglaise, tels que les garnitures de tartes ou un mélange de lait et de crème cuite destinés à votre congélateur de crème glacée.
De nombreux aliments contiennent naturellement des tanins, des substances utilisées pour transformer les peaux d'animaux en cuir. Ils prêtent un bord agréablement astringent et amer parfois à la saveur de nombreux aliments et boissons, du café et du thé à des ingrédients de cuisine communs tels que le vin rouge et pommes de terre. Plats bouillante contenant l'un de ces ingrédients - en particulier le vin, qui est aussi acide - peuvent causer votre lait cailler.
Dans la plupart des cas, un peu de prévoyance peut réduire votre risque de lait caillé. Un test rapide consiste à chauffer une petite quantité de lait, versé dans une tasse à mesurer résistant à la chaleur, à ébullition dans votre four à micro-ondes. Si elle est assez acide pour cailler sur son propre, vous verrez des grains fins de protéines dans le lait. Réserver ce lait pour la cuisson ou d'autres utilisations, et acheter du lait plus frais pour votre cuisine. Si votre recette demande des ingrédients acides comme la tomate ou de citron, ajouter ceux au lait - ou vice versa - au dernier moment possible. Enfin, une fois que le lait a été ajoutée, réduire votre chaleur. Un frémissement cuisine toujours votre nourriture, mais est moins susceptible de faire cailler le lait.