February 12
Vous pouvez parfois dépendre de la couleur de la viande cuite à indiquer si elle est faite ou pas. Tout en regardant la viande pendant la cuisson est une bonne règle de base, d'autres facteurs peuvent influer sur la couleur et la texture de la viande. Lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, bœuf subit des changements chimiques qui transforment les fibres de la viande de rouge foncé au rose au brun ou gris. D'autres facteurs peuvent également influer sur la couleur fini de saucisse de boeuf.
La viande est constituée de fibres musculaires. La couleur de ces fibres provient des types de protéines présentes dans les cellules. Parce que les muscles utilisés pour la marche ou debout nécessitent de plus grandes quantités d'oxygène que les muscles utilisés pour, par exemple, la respiration ou la mastication, ils contiennent des quantités élevées de la myoglobine en oxygène prestation protéines,. Cette protéine richement pigmentée donne boeuf cru sa couleur rouge foncé.
L'application de chaleur à la protéine provoque des changements microscopiques dans la composition chimique. Ce processus, appelé dénaturation, provoque les liaisons chimiques à briser. Lorsque la chaleur supplémentaire est appliquée, les liens se recombinent et changent de couleur. Quand bœuf est cuit à une température interne élevée, la chaleur provoque les obligations à décomposer et à se recombiner, qui transforme les fibres musculaires du rouge à une couleur blanchâtre. En outre cuisson change la couleur blanchâtre à brun et, si elle est cuite trop longtemps, à brûlé noir. Moins de chaleur laisse les obligations continues qui donne une viande saignante sa teinte rouge ou rose.
Saucisse est vendu en vrac et dans les liens. Pour saucisse de boeuf, la viande est hachée et mélangée avec du sel et des épices. Ces épices peuvent affecter subtilement la couleur de la viande cuite. Une fois cuit, saucisse vrac passe du rose à l'ocre au brun, en fonction de combien de temps il est chauffé. Comme les liens sont enfermés dans des enveloppes opaques qui ne subissent pas un changement de couleur dramatique lors de la cuisson, la saucisse fini peut être légèrement gris.
L'exposition à l'oxygène affecte aussi la couleur de la viande. La viande est exposée plus, plus les molécules d'oxygène affectent la composition chimique. Ce processus, appelé oxydation, provoque la viande de passe du rouge au gris-brun. Parce que la chair à saucisse entre en contact avec de l'air pendant le processus de broyage et de conditionnement, une partie du pigment rouge peut être disparu avant de l'acheter. Lorsque la viande a déjà perdu son pigment rose, la saucisse cuite ressemble plus gris que brun. Comme il commence à gâcher, les protéines dans le changement de la viande du brun au vert.