January 16
Pour les cuisiniers, les os dans un morceau de viande sont souvent une réflexion après coup. Ils peuvent donner la coupe un aspect distinctif, comme dans un rôti de côte de bœuf ou le carré d'agneau, mais le plus souvent ils sont simplement la partie qui reste sur après votre repas. Ce qui est dommage, parce que les os ont un rôle important à jouer dans la cuisine. Pour comprendre pourquoi les aliments sur l'os sont souvent mieux, il est utile de savoir ce qui se passe aux os comme ils cuisent.
Bones fournissent animaux avec leur structure, mais ils sont bien plus qu'un simple cadre pour les muscles. Ils jouent également un rôle important chez les animaux vivants, une fonction qui affecte leurs caractéristiques de cuisson. Bien que les os sont durs chez les animaux adultes, ils sont naturellement spongieux dans la texture. Ils contiennent une variété de nutriments et de minéraux, ainsi que d'un type de tissu conjonctif appelé collagène. Ceci est la même substance qui se produit dans les viandes difficiles telles que paleron de boeuf et d'agneau braisé, rendant difficile quand elle est crue mais savoureux quand cuit lentement. La moelle osseuse est où le sang est fabriqué, et os à moelle sont riches en matières grasses et de saveur.
Lorsque vous faites cuire des viandes avec os, la chaleur provoque une série de changements physiques. Fluides dans la tour de l'os à la vapeur et forcent leur chemin, en injectant de l'humidité dans les parties voisines de la viande. La pression du liquide expansion oblige aussi le sang de l'os, un processus qui est généralement visible lorsque vous êtes à frire les cuisses de poulet. L'humidité échapper porte vitamines et de minéraux solubles dans l'eau dans la viande, de temps en temps donner une couleur rose dans les zones adjacentes. La teneur en collagène des os de fond en gélatine naturelle, qui imprègne la viande avec l'humidité et le jus de cuisson avec la richesse et le corps.
Cuisiniers dédiés favorisent les viandes avec os plus coupes précisément en raison de ces effets désossés. La vapeur d'eau et de collagène échapper à l'aide d'os empêchent vos viandes ou volailles rôties de se dessécher, et ils portent les nutriments et les composés aromatiques de l'os à la potion comestible du repas. Jus enrichis de saveur et de collagène des os font des sauces de qualité supérieure et peuvent également servir de base pour un excellent bouillon. Vous pouvez rôtir les os restants ou non utilisés séparément dans votre four à dorer et approfondir leurs saveurs, puis les utiliser pour faire un bouillon riche pour les repas à venir.
Dans certains cas, les os peuvent être le résultat de fin enrichissante dans leur propre droit. De bons restaurants cuire souvent des longueurs de moëlle dans un four doux, les servir avec du pain grillé, le persil haché et le sel fin. Étonnamment, malgré sa richesse, plus de la graisse dans la moelle est saturé et donc pas particulièrement coupable. Un autre plat à l'ancienne est os farcis, les longueurs d'os secoué avec un revêtement hautement expérimenté et puis cuits au four. Le revêtement devient imprégnée des saveurs et de collagène de l'os, et il est hors grignoté comme une lumière et une collation agréable. Quiconque a déjà passé un bienheureux 15 minutes ronge les os de leur poulet frit comprend le concept.