December 2
Bien que certaines personnes trouvent une corvée fastidieuse, pétrir la pâte est un élément essentiel de faire la plupart des types de pain. Le processus de malaxage modifie la structure de la pâte, ce qui lui donne une nouvelle texture qui permet de déterminer la texture finale du pain. L'effet de pétrissage résultats des protéines présentes dans le blé.
Deux protéines appelées gliadines et gluténines sont contenues dans le blé. Au début du processus de pétrissage, la pâte aura une texture friable collante sans la caractéristique d'extensibilité de la pâte à pain. C'est parce que la gliadine et gluténine protéines ne sont pas encore en contact avec de l'eau ou ont été mélangés. Comme le pétrissage commence, ils seront soumis à des changements importants.
Malaxer le mélange de pâte de la farine et de l'eau en même temps, ce qui porte la gliadine et la gluténine molécules en contact avec des molécules d'eau. Lorsque cela se produit, la liaison des protéines à l'eau et à l'autre, en formant un nouveau type de protéine composite. C'est gluten, qui prend la forme d'un long brin. Au départ, il y aura seulement un petit nombre de ces brins de gluten, mais plus formeront comme malaxage progresse.
Comme malaxage se poursuit, la texture de la pâte commence à changer, devenant plus extensible et plus lisse. Ceci est le résultat de plus en plus de brins de gluten de formage. Comme pétrir les met en contact, ils forment plus en plus longues mèches. Le réseau de longues chaînes moléculaires étirée donne le pain de son extensibilité caractéristique. Cette texture élastique sera important lorsque la pâte lève.
Une fois les brins de gluten sont constitués en un réseau extensible, la pâte est prête à augmenter. La levure dans la pâte d'amidon consomme et émet un certain nombre de produits de déchets, y compris les gaz de dioxyde de carbone. Comme le gaz est libéré, les brins de gluten enveloppent, le maintenant en place comme un ballon. Ces poches de gaz sont ce qui donne au pain sa texture légère et légèrement caoutchouteuse. Si les brins de gluten ne sont pas présents pour tenir dans le gaz, il s'échappe, ce qui donne le produit résultant d'une texture dense et friable.