February 12
Si vous êtes un aficionado de livres de cuisine d'époque, vous avez sans doute remarqué que beaucoup de vieilles recettes - en particulier pour les biscuits - appellent à un ingrédient appelé «corne de cerf» ou la ammona de boulanger. Il s'agit d'un levain chimique précoce, une poudre de bicarbonate de toutes sortes, connu pour les boulangeries modernes tels que le carbonate d'ammonium. Les fabricants d'aliments apprécient l'ammoniac de boulanger pour sa capacité à produire, les cookies exceptionnellement nettes et lumineuses, des craquelins et des boulangers à la maison aventureux peuvent faire la même chose.
L'ammoniac de Baker a été dérivée à partir des cornes de cerf mâle ou rennes - cerfs - d'où le nom de l'ancienne corne de cerf. Les chimistes ont depuis longtemps appris à fabriquer industriellement, afin de l'ammoniac de boulanger moderne ne repose pas sur des animaux en tant que source. Vous ne le verrez pas dans la plupart des supermarchés, mais il est disponible chez de nombreux vendeurs en ligne et les magasins d'alimentation, boulangerie et parfois dans les pharmacies. Il est généralement sous la forme d'une poudre blanche grumeleuse, qui doit être pulvérisé dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon avant qu'il ne soit utilisé.
Bien que l'ammoniac de boulanger est très différente de la variété toxique utilisée dans le nettoyage de ménage, des morceaux de l'ammoniac non dissous dans vos cookies finis sont nettement désagréable. Il est prudent de verser l'ammoniac à travers un tamis à mailles fines après que vous avez fondez pour enlever les grumeaux de la poudre. Certaines recettes de minimiser le risque en outre de l'ammoniac en dissolvant dans une petite quantité d'eau froide et de l'ajouter aux ingrédients humides. Comme vos marchandises cuire au four, ils vont aussi libérer une quantité modeste mais très perceptible de gaz ammoniac. Soyez sûr d'avoir le ventilateur d'évacuation de votre hotte de cuisinière pendant que vous êtes de cuisson, et d'ouvrir quelques fenêtres si elle ne vent pas à l'extérieur.
Malgré ces nombreux inconvénients, l'ammoniac de boulanger est encore largement utilisé en Europe et dans la cuisson commerciale. C'est parce que, tout simplement, aucune autre leavener rend vos produits de boulangerie tout aussi légère et croustillante. Bien que le bicarbonate de soude et la levure ne produisent que du dioxyde de carbone en tant que levain, les gains d'ammoniac levain de panification à partir de la puissance à la fois du dioxyde de carbone et l'ammoniac. Le résultat final est des produits de boulangerie avec une mie particulièrement poreux qui sèche en une texture particulièrement croustillante dans la chaleur du four. Contrairement poudre ou de bicarbonate de soude, de l'ammoniaque a en outre l'avantage de ne pas perdre son pouvoir levant que votre pâte repose. Sa réaction levain commence seulement à 140 degrés Fahrenheit, après vos marchandises dans le four.
L'ammoniac de Baker est utilisé presque exclusivement pour des produits secs croquants tels que les craquelins, les biscuits plats et biscotti. Les produits finis doivent être mince et assez sec pour permettre à tous de l'ammoniac gazeux de s'échapper. Gâteaux, muffins et autres pâtisseries humides conservent assez de gaz pour leur donner une déconcertante litière arôme, il ne cherche pas à convertir ces recettes pour l'ammoniac. Au début, il est généralement préférable de s'appuyer sur des recettes écrites spécialement pour l'ammoniac, généralement à partir des livres de cuisine d'époque, des sources européennes ou des sites de boulanger-friendly spécialisés. Une fois que vous avez gagné la familiarité avec l'ammoniac de boulanger comme ingrédient, vous serez mieux en mesure de s'adapter à vos favoris actuels de cela, levain à l'ancienne inhabituel.