March 11
La cuisson du pain prend beaucoup de pratique. Une chose que tous les boulangers professionnels ont en commun est l'expérience. Ces boulangers ont pris des cours, l'apprentissage fait, et cuit des centaines sinon des milliers de miches de pain. La pratique est également essentiel pour le boulanger de la maison. Différents types de pain nécessitent différentes étapes et la préparation, afin d'expérimenter avec ces pains est le meilleur moyen d'obtenir de bons résultats. Les étapes suivantes sont conçues pour aider un boulanger de la maison obtenir des résultats professionnels lors de la cuisson du pain français.
La qualité de vos ingrédients est essentielle lors de la prise du bon pain. Commencez avec les meilleurs ingrédients disponibles. De farine tout usage aura un goût bien dans la plupart des pains, mais une farine de pain haut de gamme donnera un résultat final plus fine. De même, la qualité du sel et de l'eau est importante. Utilisez fine sel de mer plutôt que le sel de table. Assurez-vous que l'eau est fraîche, filtrée et froid.
Création d'une éponge (également appelé poolish ou élévation) peut aider votre pain développer des arômes plus forts et durent plus longtemps. Dans un premier temps, faire une éponge de base 12 à 16 heures à l'avance de démarrage de votre pain. Placez 1/4 cuillère à café de levure, 1 tasse de l'eau claire et froide, et une tasse de haute qualité de la farine de pain dans un bol. Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis couvrir l'éponge hermétiquement d'une pellicule plastique et conserver à la température ambiante.
Lorsque le mélange des ingrédients pour le pain, réduire les quantités de farine, la levure et de l'eau pour refléter ce que vous avez utilisé pour l'éponge. Mélangez ces ingrédients dans un bol, et laisser le sel sur au premier abord.
Autolyse est une étape de repos pour le pain avant le sel est ajouté et le malaxage est terminée. Laisser reposer la pâte permet le gluten de développer davantage avec moins de pétrissage. Quand tous les ingrédients à l'exception du sel sont combinés, laisser reposer la pâte pendant 10 à 20 minutes. Ensuite, ajoutez l'éponge et le sel.
Pétrir la pâte à pain à la main pendant environ 10 minutes. La bonne méthode de pétrissage est d'abord étirer la pâte. Tenir un côté de la pâte avec la main gauche, et utilisez votre main droite pour étirer la partie supérieure de la pâte de plusieurs centimètres. Ensuite, tirez la partie étirée en arrière et se replier sur le reste de la pâte. Tournez la pâte d'un quart de tour, et répéter.
Lorsque vous avez terminé pétrissage, placez la pâte pétrie dans un bol légèrement huilé et couvrir le bol hermétiquement d'une pellicule plastique. Placez-le dans un endroit chaud (comme dans le four avec le voyant allumé) et laissez doubler de taille. Parfois, cela peut se produire rapidement et parfois cela peut prendre plusieurs heures. Soyez patient, et vérifier la pâte chaque demi-heure pour voir à quoi il ressemble.
Lorsque la pâte a doublé, traiter à la légère et le façonner en un long journal. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser à nouveau lever jusqu'à ce qu'il soit gonflé. Saupoudrer le pain avec de la farine avant la cuisson, et marquer plusieurs entailles profondes en elle. Préchauffer le four à une chaleur très élevée, entre 375 et 500 degrés, en fonction de la taille de votre pain. Cuire le pain pendant 20 à 45 minutes. Vérifier toutes les 5 à 10 minutes pour vous assurer qu'il ne brûle pas. Pour créer de la vapeur dans le four et une croûte croustillante sur le pain, garder une casserole d'eau dans le fond du four ou spritz le four chaud avec de l'eau à partir d'un flacon pulvérisateur.