November 7
fermentation du vin a lieu lorsque la levure consomme le sucre naturel présent dans le jus de raisin et le transforme en alcool et en gaz carbonique. Bien que dans la nature il ya des levures présente sur les tiges du raisin et de la vigne, la plupart des producteurs de vin préfèrent utiliser une combinaison de la levure naturelle, appelée levure ambiante, et levure cultivée. Levure de culture produit des résultats finaux plus prévisibles et permet au vigneron de contrôler la proportion exacte utilisée. Cependant, les vignerons traditionnels utilisent levure ambiante dans leur production de vin. Le premier ou le stade de la fermentation primaire est relativement courte, en prenant de deux à sept jours, selon le type de vin. Levure, qu'il soit naturel ou en culture, on ajoute au jus de raisin et maintenue entre 70 et 80 ° C. Le vin blanc est gardé un peu plus frais, et rouges comme le Pinot Noir sont maintenus à des températures plus élevées. Maintien de la température adéquate est essentielle: des températures plus froides pas produire de la levure de fermentation, et les températures trop élevées nuira le goût du vin. L'étape de fermentation primaire est aussi appelé fermentation aérobie, parce que l'oxygène est nécessaire d'encourager le processus de fermentation. Des éléments tels que le phosphore, l'azote et le soufre favorisent également la fermentation et sont souvent ajoutés au cours de cette étape.
Fermentation secondaire, également appelée fermentation anaérobie car il continue sans l'utilisation de l'oxygène, est un processus plus long que la fermentation primaire. Lorsque la fermentation secondaire commence, environ 70 pour cent de la fermentation a été achevée. Même si seulement 30 pour cent reste, ce est le stade où plus de l'alcool est produit; il faut plus de temps, parfois jusqu'à trois semaines ou même plusieurs mois. Le dioxyde de carbone est le sous-produit principal pendant la fermentation primaire, comme la levure multiplié. La fermentation se poursuit jusqu'à ce que tout le sucre a été consommé par la levure ou arrêté par le vigneron. Les vins sucrés ont fermentation minimale, tandis que le séchoir est un vin, plus il est fermenté. L'abaissement de la température ou de filtrage de la levure de vin sont deux moyens d'arrêter la fermentation.
Les vins mousseux, y compris champagne, passent par la fermentation secondaire en bouteille. Plus sucre et la levure sont ajoutées entre les deux étapes de fermentation et le dioxyde de carbone produit de la carbonatation. Un procédé de fermentation est différent de fermentation de fruits entiers, lorsque la fermentation est démarrée dans le fruit de la place dans le jus de raisin écrasés, la production d'un vin doux. Un autre procédé de fermentation qui repose sur les bactéries est appelée fermentation malolactique. La fermentation malolactique accompagne souvent la fermentation des levures dans les vins fruités, comme il adoucit le goût. La dernière étape d'un vigneron prend avant de déguster le vin est de clarifier le vin, en supprimant toute apparence ou de limon nuageux qui peuvent avoir développé naturellement au cours du processus de fermentation.