December 18
La levure a été utilisée pour produire des vins et autres boissons alcoolisées pour des milliers d'années. La levure est absolument essentiel pour la production de vin, car il est responsable du processus de fermentation qui produit de l'alcool dans la boisson finie.
Levure sont, organismes vivants unicellulaires classés comme des champignons. Il existe une grande variété de levure différente - bien plus d'un millier d'espèces - dont certains ont été utilisés pour produire de la nourriture et boire au moins depuis le temps des anciens Égyptiens. Ils ne nécessitent pas la lumière du soleil et d'obtenir leur énergie à l'aide de sucres simples comme source de nourriture. La levure se produit naturellement dans de nombreux endroits, y compris sur la peau des fruits et sur certaines plantes.
Le vin est généralement fabriqué à partir d'un mélange liquide de raisins écrasés. Les raisins contiennent déjà de la levure naturelle sur leurs peaux extérieures, mais d'autres souches de levure cultivés artificiellement sont presque toujours ajouté pour le goût et le type de vin produit plus prévisible.
La plus grande différence entre le vin et le jus de raisin est la présence d'alcool dans le vin. La levure est responsable de faire que l'alcool. Dans un processus connu sous le nom fermentation, la levure "mange" le sucre soit naturellement présents ou ajoutés au mélange de vin, et excrète l'alcool. Comme fermentation progresse, le taux d'alcool dans les vins augmente jusqu'à ce qu'il atteigne un niveau qui est toxique pour la levure et elles meurent. La plupart des souches de levures mourront à environ 15 pour cent d'alcool, si ce n'est le taux d'alcool maximum de vins typiques.
Outre la production de l'alcool, de la levure fournissent également les bulles dans les vins tranquilles, tels que Champagne. Pendant le processus de fermentation, la levure produit du dioxyde de carbone comme sous-produit de leur métabolisme. Normalement ce gaz peut s'échapper pendant le processus de fermentation. Pour faire des vins mousseux, la levure et le sucre supplémentaires sont ajoutés au vin avant la mise en sorte que la fermentation a lieu en bouteille pour produire le gaz de dioxyde de carbone dissous qui en résulte dans le vin pétillant.