February 23
Au cours de la fin de la République romaine, le vin était la boisson de choix pour la plupart des gens du monde romain. Tout le monde avait accès à vin, mais la qualité du vin en général dépendait de la richesse du buveur. Distillation n'avait pas été inventé, mais le vin qu'ils ont fait était plus forte que ce que nous buvons maintenant, il était généralement diluée avant de la boire. Boire du vin non dilué a été considérée comme barbare. Romains préféraient boire un vin doux, de sorte que les raisins ont été laissés sur la vigne pour aussi longtemps que possible pour augmenter la teneur en sucre.
Fermentation nécessite levure, et la levure qui fermente vins anciens était présent naturellement sur les peaux des raisins. Comme le jus de raisin a été chassée par pressage ou foulage soit, la levure sur la peau mélangé avec le jus. Le vigneron envoyait souvent la pulpe de raisin par un deuxième ou troisième cycle de pressage, parfois après trempage de la pâte dans l'eau, pour le jus plus faible pour les variétés moins chères de vin.
Le jus des vins les plus faibles serait stocké dans de grands vases de terre appelés dolia, où la plupart de la fermentation aura lieu. Chaque dolium tiendrait près de 132 gallons, et le jus, appelé doit, serait stockée là pour aller de deux semaines à six mois. Pendant ce temps, la levure pourrait transformer les sucres du moût en alcool. Le liquide sera ensuite stocké dans de grands vases appelés amphore pour le vieillissement.
Pendant et après le processus de fermentation, d'autres substances sont ajoutées au liquide de modifier le goût ou l'aspect. Plâtre ou l'eau de mer seraient ajoutés pour réduire l'amertume. Chaux ou de poudre de marbre seraient jetés pour réduire l'acidité. Parfois, une partie du moût serait bouillir séparément pour concentrer les sucres, puis on ajoute le reste du liquide de fermentation pour augmenter la douceur. Résine peut être ajouté pour améliorer la saveur, et le safran ou d'autres substances pourrait être ajoutée à la couleur du vin. Dans certains cas, les substances ajoutées au vin étaient insalubres. Le plomb est parfois ajouté au cours de fermentation pour faire le plus doux de vin. En outre, le point d'ébullition de la première partie du moût a été réalisé dans des contenants souvent en plomb. Les historiens ne savent pas à quel point cela a affecté la santé des Romains.
Vins plus charpentés sont passés par un processus légèrement différent. Le must serait pressé du raisin en marchant, pas en appuyant sur. Le must serait alors fermenté à l'air libre, à encourager l'oxydation. Peu ou pas d'autres substances ont été ajoutées au cours de la fermentation des vins de meilleure qualité, même si Pline l'Ancien plaint au premier siècle de notre ère que les vins frelatés étaient difficiles à trouver.