photographes alimentaires posent souvent les homards, les crabes rouges brillamment ou écrevisses en milieu extérieur, où leur couleur montre à son avantage contre un quai ou bord de mer roche foncée. Il en fait une composition efficace visuellement, mais c'est drôlement ridicule pour qui connaît la mer. Écrevisses et leurs parents crustacé ne gagnent leur signature couleur rouge à la cuisson, l'une des transformations les plus spectaculaires du monde culinaire.

Une famille rapide Snapshot

Écrevisses - également connu comme les écrevisses, Ecrevisse, mudbugs ou seulement «bugs» - font partie de la grande famille des crustacés, ainsi que les crabes, les crevettes et les homards. Crustacés ont une saveur distinctive douce et de noisette, grâce à leurs niveaux exceptionnellement élevés de sucres et d'acides aminés «libres», qui ne sont pas liés dans les molécules de protéines entières. Ils sont capables de développer richement saveurs salées, même dans la cuisine à basse température, ce qui les viandes d'animaux ne peuvent correspondre par brunissage à haute température. Crevettes, langoustes, langoustines et homards sont très similaires dans leur anatomie, partageant une queue musclée et - dans certaines espèces - grandes griffes de viande. Écrevisses américaines sont plus petites que les homards, mais leurs parents d'ailleurs peuvent être tout aussi grande.

C'est une chose de régime

Dans le milieu aquatique, le niveau bas de la chaîne alimentaire est occupé par le plancton, les plantes et les animaux microscopiques. De nombreuses variétés de plancton contiennent des pigments semblables à ceux trouvés dans les légumes terrestres, y compris les composés rouges et orangés comme l'astaxanthine et bêta-carotène. Comme le plancton sont mangés par les insectes et les petites crevettes, ces composés s'accumulent dans leurs tissus. Comme ceux qui sont à leur tour mangés par de plus gros crevettes et écrevisses puis, les composés de couleurs atteignent des concentrations importantes. Écrevisses et leurs parents comptent sur le camouflage et la dissimulation pour leur survie, de sorte que leurs corps cachent les pigments vifs en les liant avec un revêtement protecteur de molécules de protéines.

The Red Coats viennent

Au moment où ils atteignent la maturité, les coquilles d'écrevisses sont riches en ces pigments de couleur portant. La cuisson ne modifie pas la couleur des coquilles des crustacés savoureux; elle révèle tout simplement une couleur qui est déjà présent mais caché. Quand les écrevisses sont versé dans l'eau bouillante, les molécules de protéines dans leur coquille se détendre rapidement - ou «dénaturent» - sous l'effet de la chaleur de l'eau. Comme ils le font, la teinte rouge gras et vif devient clairement visible sous.

Dîner et un spectacle

Cette couleur vive ajoute grandement à l'attrait visuel de la langouste, qui est l'un des écrevisses de raison, sont rarement décortiquées avant la cuisson. Un autre est le fait avéré que les coquilles contiennent beaucoup de saveur. Lorsque les crustacés sont cuits, saveurs eau et à liposolubles infuser dans leur chair de la carapace. Les coquilles peuvent aussi être enregistrés, torréfié et broyé, puis mijotés dans de l'eau ou du beurre pour en extraire la saveur supplémentaire. Le bouillon résultant sert de base pour les soupes et les plats de riz. Une fois tendu, le beurre d'écrevisses à saveur constitue une base très bien pour les plats de riz ou des sauces.